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羧甲基赖氨酸（CML）对人体健康具有潜在危害性，为此，文中建立了赖氨酸＋葡萄糖＋油脂食品模拟体系，采用高效液相色谱一质谱对目标产物进行检测，并利用Fenton试剂证明羟基自由基（OH·）对模拟体系中生成CML的3条路径的促进作用．结果表明：OH·对模拟体系中生成CML的3条路径均具有促进作用；5种植物油脂能够诱发食品模拟体系产生更多的OH·，这些OH·促进了模拟体系中果糖基赖氨酸和乙二醛向CML的转化，其对模拟体系中CML的促进作用从大到小依次为大豆油〉玉米油〉橄榄