酸化剂对Pizza干酪品质的影响

• 作 者: 张建强 石慧芳 赵丽芹
• 机 构: 黑龙江八一农垦大学黑龙江省农产品加工工程技术研究中心,内蒙古中亿奶酪技术服务有限公司,内蒙古农业大学食品学院
• 出 处: 包装与食品机械
• 发表日期: 2011年1期
• 关键词: 酸化剂 Pizza干酪 品质 柠檬酸 acidifying agent pizza cheese functional property citric a
• 基金项目: 科技部科技人员服务企业行动项目（2009GJB20010）

采用直接酸化法,添加不同种类的酸化剂加工Pizza干酪,研究其对Pizza干酪理化特性和功能特性影响。结果表明使用柠檬酸、乳酸、醋酸、磷酸、盐酸,制得的Pizza干酪的钙含量、水分含量、熔化性、拉伸性差异显著（P〈0.01）。使用柠檬酸制得的Pizza干酪钙含量最低、熔化性和拉伸性最好。不同酸化剂对Pizza干酪的脂肪含量和油析性影响不显著（P〉0.01）。