【摘 要】
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[目的]研究高温煎炸条件下茶籽油各理化指标的变化及酚类物质的耗损规律,为合理食用茶籽油提供科学参考。[方法]检测茶籽油在煎炸过程中酸值、过氧化值、羰基值、茴香胺值、
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371729);合肥工业大学青年教师创新项目(JZ2015HGQC0208);“十三五”国家重点研发计划(2016YFD0401401)
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[目的]研究高温煎炸条件下茶籽油各理化指标的变化及酚类物质的耗损规律,为合理食用茶籽油提供科学参考。[方法]检测茶籽油在煎炸过程中酸值、过氧化值、羰基值、茴香胺值、极性化合物含量、脂肪酸组成以及多酚类物质含量等指标来判断茶籽油煎炸过程中的品质变化。[结果]随煎炸时间的延长及煎炸温度的升高,茶籽油的酸值、过氧化值、羰基值、茴香胺值、极性化合物含量均逐渐升高,碘值和多酚类物质含量逐渐降低;煎炸过程中茶籽油中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量升高,多不饱和脂肪酸含量降低;煎炸温度在160、180和200℃时,煎炸2
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