【摘 要】
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对木瓜脆片的真空油炸工艺参数进行优化研究,以期为开发木瓜休闲即食食品提供技术依据。以色泽、形状、酥脆度和油腻感为感官评价指标,在单因素实验的基础上进行正交实验设计
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室
【基金项目】
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国家虾产业技术体系建设(CARs-47);广东省高等学校学科建设项目(2013CXZDA020);广东省产学研项目(2013B090600155);广东海洋大学创新强校基金项目(GDOU2013050314,GDOU2014050203)
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对木瓜脆片的真空油炸工艺参数进行优化研究,以期为开发木瓜休闲即食食品提供技术依据。以色泽、形状、酥脆度和油腻感为感官评价指标,在单因素实验的基础上进行正交实验设计,考察真空油炸温度、油炸时间、真空度对木瓜脆片品质的影响。结果表明,以感官评定为基础的木瓜脆片的权重集为K=（色泽0.26,形状0.21,酥脆度0.35,油腻感0.18）;应用模糊数学综合评价法优化得到真空油炸木瓜脆片的最佳工艺条件为：真空油炸温度100℃,油炸时间35 min,真空度0.09 MPa。在此条件下,木瓜脆片的综合感官评定等级为优,
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