花生蛋白粉凝胶性改善研究

• 作 者: 熊柳 孙高飞 隋宁 孙庆杰 胡玉忠
• 机 构: 青岛农业大学食品科学与工程学院,国家花生加工技术研发分中心,青岛东生集团股份有限公司
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2009年13期
• 关键词: 花生蛋白粉 卡拉胶 玉米淀粉 改善 凝胶性 peanut protein flour carrageenan corn starch improvement g
• 基金项目: 国家级星火计划项目（2007EA741007）,青岛市2007年重点技术创新项目（20071359）

以花生蛋白粉、卡拉胶、玉米淀粉为原料，考察不同混合比例、混合物浓度、加热温度、加热时间、溶液pH值对花生蛋白粉凝胶形成的影响，采用物性测试仪对不同条件下所制备凝胶的质构特性——硬度和弹性进行研究。通过正交试验得出改善花生蛋白粉凝胶性最适宜的条件为：花生蛋白粉与卡拉胶和玉米淀粉比例为8．00：0．23：1．77，复配物质量分数为18％，加热温度为90℃、加热时间为30min、pH6．75。测定了产品的耐热性、贮藏性，实验结果表明，花生蛋白粉复配卡拉胶、卡米淀粉所制备的凝胶具有较好的热稳定性和贮藏稳定性。