论文部分内容阅读
相传在西汉时期，骠骑将军霍去病西征匈奴的时候，有一役耗损严重，粮草疲敝。军情危急，大汉士兵们却提不起精神打仗，令霍将军很苦恼。这时，有谋士在野地寻得一种鲜红的果子，将它们晒干、裹上面粉后以豆油炸熟，分给士兵食用。士兵吃时顿觉喉咙火辣，但越吃越上瘾，群情振奋，恢复了精力，最终大挫劲敌。这种被称为“辣椒”的果实大受欢迎，干炸辣椒也作为著名小吃被发扬光大。
——好吧，有人“中招”没？这个故事其实是我编的，历史上根本没有这一出。“发明”各种食物的由来典故是中国人喜欢玩的一个文字游戏，有时是为了炒作商品，有时是民间的无聊附会。但不管怎样，史实却在虚构中变得模糊不清，好多的“外来货”也在各种虚构附会中屡屡中枪。
五味：从辣椒说起
以文首的唬烂故事为例，首先，最明显的硬伤在于汉代的中国人还吃不上辣椒，辣椒是明朝后期才传进中国的。
1492年，哥伦布发现美洲。随后的几年里、大变革开始产生。他带来的不仅是人文的交流，更是一场巨大的生态骚动。作物、昆虫、病毒（天花此前并未涉足美洲），无数物种跟随一艘艘大船在大洋间穿梭。在这个大背景下，辣椒被传入西班牙，又传到西班牙在亚洲的殖民地菲律宾，最终流入中国。
在此之前，中国人获取辣味要靠花椒、胡椒、姜等（严格地说，辣并不是一种通过味蕾尝到的味觉，而只是一种痛感）。直到清朝，才有了关于辣椒的文字记载：“番椒丛生白花，果俨然秃笔头，味辣色红，甚可观”。文中的这种秃笔头似的“番椒”就是辣椒，而且最初只是被作为观赏作物栽培的。中国人开始大范围地吃辣椒，已经是乾隆以后的事了。
其实除了辣椒，在历史上的许多调味品也是被引入的，比如汉朝的大蒜（当时叫胡蒜），唐宋时期的香菜、胡椒、丁香等。只是在各种小吃、零食、速食品中，辣味始终是独领风骚的一类，那些广告中声称自己在唐宋就传下来的辣椒食品，全部是胡扯。
五谷：穿越的杨过
“五谷”的概念自古就有，指的是稻、黍、稷、麦、菽（即大豆）五种粮食作物。史前人类要维持生存，首先要解决的就是驯化并种植这些粮食。在古代，谷子和黍米一直都是最重要的粮食，而现在已经被麦子和水稻远远地抛到后面，这是植物驯化的结果。除去这五谷，还有其他的植物种子可以当作主食，比如玉米。金庸的《神雕侠侣》中有一段描写是杨过找吃的，“他自幼闯荡江湖，找东西吃的本事着实了得，四下张望，见西边山坡上长着一大片玉米，于是过去摘了五根棒子。玉米尚未成熟，但已可食得”。呃，金庸老爷爷也让玉米穿越了。
玉米的引入，功劳得算在哥伦布头上，爆米花的祖宗其实也来源于美洲。据我国各地的地方志零星记载，可知玉米最早在1531年才传到我国广西。得益于我国悠久的粮食种植历史和丰富的粮食种植经验，劳动人民有能力对这种新粮食进行试种和扩大生产。而在哥伦布之前，美洲之外的地区均没有出现过玉米的蛛丝马迹。因此，生活在南宋的杨过是不可能有这种口福了。
此外，由美洲进入中国的另一种粮食作物是甘薯，人们取它的块茎为食。据传，万历年间，当时的菲律宾不许薯种出境，于是福建商人陈振龙从菲律宾冒死“偷渡”几根甘薯藤回国，在自家试种成功，并在第二年的荒年救了许多人的性命。虽然这个传说可能有后人戏说的成分，但古代海运风波甚多，能从国外引种进来并且得到快速推广，想来也是一段波澜壮阔的历史。
蔬菜：井上生旅葵
在先秦时期，种植粮食的“农”与种植蔬菜的“圃”两个工种有很大区别，但在那时能称得上好吃的中原原产蔬菜其实很少。掐指数数也就只有萝卜、韭菜、葵等区区几种，其中“葵”不是今天的向日葵，而是被作为蔬菜的“冬葵”。当时，不仅蔬菜口感差，烹调方法也只有煮、腌渍、作羹三种。一直到汉魏，我国种植的蔬菜也只有二三十种，其中有从西域引进的豇豆、苜蓿等；隋唐时期又引进了莴苣、菠菜等蔬菜。在南宋，随着政治经济中心的南迁，全国农作切布局也发生了大改变，大白菜和菠菜风行北方，菘菜和萝卜风行南方。
然而在宋元时期，夏日蔬菜缺乏仍然是中国餐桌的一个历史难题。换句话说，按照现在的各式菜谱，如果在宋元时人们吃到一定会想流泪。直到哥伦布时期的物种大引进，南瓜、番茄、洋葱、荷兰豆等等美洲蔬菜进入中国，才使我国的夏日蔬菜定型为以瓜、茄、菜豆为主。像“葵”这种蔬菜不如菘菜、菠菜鲜嫩，又不如萝卜、大白菜容易成活，还没有韭菜那般具有独特的风味，于是慢慢地被抛弃，到今天已经退化为野菜野草了。汉乐府有一句“中庭生旅谷，井上生旅葵”，没想到正预言了古葵在千百年后的命运。
油脂
最后让我们回到篇首的小故事，我们提到了用油炸这个很诱人的烹饪方式。的确，大豆的种植历史很悠久、我们刚才提到它曾以“菽”的名字位列五谷之一。但它在早期主要作为粮食食用，而不是油料作物，原因是它的含油量还不够高，因此榨取出来的油也低。明代《天工开物》记载，当时黄豆每石得油九斤，而胡麻每石得油四十斤——这里所说的胡麻就是芝麻了，因为是张骞从西域引入中原的，所以冠以“胡”字。从汉代到宋代这段时间，人们食用的植物油脂一般就只来自芝麻了。至于花生油、葵花油，不好意思，它们也是南美洲传播过来的物种，明朝以后才可能见到。
那么在比芝麻更早些的时候，人们吃什么油呢？答案是动物油。这也许是由于肥美的动物一烤就可以滴油，所以较早被人发现；而植物种子要经过炒制、压榨，工序比较复杂。“民脂民膏”里的脂和膏，指的都是动物油。
经过漫长的进化，人类已经变得从骨子里喜欢油香。想想先秦时期粮食蔬菜都不怎么好吃，普通人又没多少油来调剂，真不知道是怎么过下来的。因此，从今天开始珍惜粮食和蔬菜吧，我们现在吃到的每一道美味，背后都是一部有关味觉与口感的史诗。
——好吧，有人“中招”没？这个故事其实是我编的，历史上根本没有这一出。“发明”各种食物的由来典故是中国人喜欢玩的一个文字游戏，有时是为了炒作商品，有时是民间的无聊附会。但不管怎样，史实却在虚构中变得模糊不清，好多的“外来货”也在各种虚构附会中屡屡中枪。
五味：从辣椒说起
以文首的唬烂故事为例，首先，最明显的硬伤在于汉代的中国人还吃不上辣椒，辣椒是明朝后期才传进中国的。
1492年，哥伦布发现美洲。随后的几年里、大变革开始产生。他带来的不仅是人文的交流，更是一场巨大的生态骚动。作物、昆虫、病毒（天花此前并未涉足美洲），无数物种跟随一艘艘大船在大洋间穿梭。在这个大背景下，辣椒被传入西班牙，又传到西班牙在亚洲的殖民地菲律宾，最终流入中国。
在此之前，中国人获取辣味要靠花椒、胡椒、姜等（严格地说，辣并不是一种通过味蕾尝到的味觉，而只是一种痛感）。直到清朝，才有了关于辣椒的文字记载：“番椒丛生白花，果俨然秃笔头，味辣色红，甚可观”。文中的这种秃笔头似的“番椒”就是辣椒，而且最初只是被作为观赏作物栽培的。中国人开始大范围地吃辣椒，已经是乾隆以后的事了。
其实除了辣椒，在历史上的许多调味品也是被引入的，比如汉朝的大蒜（当时叫胡蒜），唐宋时期的香菜、胡椒、丁香等。只是在各种小吃、零食、速食品中，辣味始终是独领风骚的一类，那些广告中声称自己在唐宋就传下来的辣椒食品，全部是胡扯。
五谷：穿越的杨过
“五谷”的概念自古就有，指的是稻、黍、稷、麦、菽（即大豆）五种粮食作物。史前人类要维持生存，首先要解决的就是驯化并种植这些粮食。在古代，谷子和黍米一直都是最重要的粮食，而现在已经被麦子和水稻远远地抛到后面，这是植物驯化的结果。除去这五谷，还有其他的植物种子可以当作主食，比如玉米。金庸的《神雕侠侣》中有一段描写是杨过找吃的，“他自幼闯荡江湖，找东西吃的本事着实了得，四下张望，见西边山坡上长着一大片玉米，于是过去摘了五根棒子。玉米尚未成熟，但已可食得”。呃，金庸老爷爷也让玉米穿越了。
玉米的引入，功劳得算在哥伦布头上，爆米花的祖宗其实也来源于美洲。据我国各地的地方志零星记载，可知玉米最早在1531年才传到我国广西。得益于我国悠久的粮食种植历史和丰富的粮食种植经验，劳动人民有能力对这种新粮食进行试种和扩大生产。而在哥伦布之前，美洲之外的地区均没有出现过玉米的蛛丝马迹。因此，生活在南宋的杨过是不可能有这种口福了。
此外，由美洲进入中国的另一种粮食作物是甘薯，人们取它的块茎为食。据传，万历年间，当时的菲律宾不许薯种出境，于是福建商人陈振龙从菲律宾冒死“偷渡”几根甘薯藤回国，在自家试种成功，并在第二年的荒年救了许多人的性命。虽然这个传说可能有后人戏说的成分，但古代海运风波甚多，能从国外引种进来并且得到快速推广，想来也是一段波澜壮阔的历史。
蔬菜：井上生旅葵
在先秦时期，种植粮食的“农”与种植蔬菜的“圃”两个工种有很大区别，但在那时能称得上好吃的中原原产蔬菜其实很少。掐指数数也就只有萝卜、韭菜、葵等区区几种，其中“葵”不是今天的向日葵，而是被作为蔬菜的“冬葵”。当时，不仅蔬菜口感差，烹调方法也只有煮、腌渍、作羹三种。一直到汉魏，我国种植的蔬菜也只有二三十种，其中有从西域引进的豇豆、苜蓿等；隋唐时期又引进了莴苣、菠菜等蔬菜。在南宋，随着政治经济中心的南迁，全国农作切布局也发生了大改变，大白菜和菠菜风行北方，菘菜和萝卜风行南方。
然而在宋元时期，夏日蔬菜缺乏仍然是中国餐桌的一个历史难题。换句话说，按照现在的各式菜谱，如果在宋元时人们吃到一定会想流泪。直到哥伦布时期的物种大引进，南瓜、番茄、洋葱、荷兰豆等等美洲蔬菜进入中国，才使我国的夏日蔬菜定型为以瓜、茄、菜豆为主。像“葵”这种蔬菜不如菘菜、菠菜鲜嫩，又不如萝卜、大白菜容易成活，还没有韭菜那般具有独特的风味，于是慢慢地被抛弃，到今天已经退化为野菜野草了。汉乐府有一句“中庭生旅谷，井上生旅葵”，没想到正预言了古葵在千百年后的命运。
油脂
最后让我们回到篇首的小故事，我们提到了用油炸这个很诱人的烹饪方式。的确，大豆的种植历史很悠久、我们刚才提到它曾以“菽”的名字位列五谷之一。但它在早期主要作为粮食食用，而不是油料作物，原因是它的含油量还不够高，因此榨取出来的油也低。明代《天工开物》记载，当时黄豆每石得油九斤，而胡麻每石得油四十斤——这里所说的胡麻就是芝麻了，因为是张骞从西域引入中原的，所以冠以“胡”字。从汉代到宋代这段时间，人们食用的植物油脂一般就只来自芝麻了。至于花生油、葵花油，不好意思，它们也是南美洲传播过来的物种，明朝以后才可能见到。
那么在比芝麻更早些的时候，人们吃什么油呢？答案是动物油。这也许是由于肥美的动物一烤就可以滴油，所以较早被人发现；而植物种子要经过炒制、压榨，工序比较复杂。“民脂民膏”里的脂和膏，指的都是动物油。
经过漫长的进化，人类已经变得从骨子里喜欢油香。想想先秦时期粮食蔬菜都不怎么好吃，普通人又没多少油来调剂，真不知道是怎么过下来的。因此，从今天开始珍惜粮食和蔬菜吧，我们现在吃到的每一道美味，背后都是一部有关味觉与口感的史诗。