【摘 要】
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为了研究年龄对云南本地牛肉食用品质和营养成分的影响,选取9月龄、18月龄和30月龄的云南本地阉牛共9头（每年龄各3头）,对其食用品质和营养成分相关指标进行测定。实验结果表明,
【机 构】
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中国农业科学院北京畜牧兽医研究,河北农业大学食品科技学院,云南省草地动物科学研究院
【基金项目】
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国家肉牛牦牛产业技术体系项目（NYCYTX-38）
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为了研究年龄对云南本地牛肉食用品质和营养成分的影响,选取9月龄、18月龄和30月龄的云南本地阉牛共9头（每年龄各3头）,对其食用品质和营养成分相关指标进行测定。实验结果表明,三个年龄云南本地牛的剪切力值、色差a＊值和b＊值差异显著（p〈0.05）,蒸煮损失、失水率、p H和色差L＊值差异不显著（p〉0.05）,9月龄和30月龄牛的剪切力值显著高于18月龄牛（p〈0.05）。18月龄和30月龄牛的a＊值和b＊值显著地高于9月龄牛（p〈0.05）,而L＊值没有表现出随年龄变化的规律性,蒸煮损失和失水率虽不存在
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