【摘 要】
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为确认广东客家黄酒的风味和营养物质,本研究对13个典型客家黄酒的有机酸进行了测定分析。结果表明,客家黄酒中至少含有10种以上有机酸,其中草酸含量为45.32~1046.58 mg/L,黑
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东河源绿纯食品有限公司
【基金项目】
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广东省公益研究与能力建设(2017A020225015)“传统客家酒酒曲菌种优化及酒饼制作工艺的研究与应用”
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为确认广东客家黄酒的风味和营养物质,本研究对13个典型客家黄酒的有机酸进行了测定分析。结果表明,客家黄酒中至少含有10种以上有机酸,其中草酸含量为45.32~1046.58 mg/L,黑豆客家黄酒具有较高的草酸含量,柠檬酸含量范围为1197.99~4001.07 mg/L,黑豆客家娘酒具有较高的柠檬酸含量,酒石酸含量范围为0~405.70 mg/L,黑豆客家黄酒酒石酸含量最高,苹果酸含量范围为0~75.91 mg/L,客家黄酒中苹果酸含量低于绍兴黄酒,琥珀酸是黄酒中含量最高的有机酸,其含量范围在0~110
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