【摘 要】
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研究了抗坏血酸、半胱氨酸两种还原剂及乳酸钙、葡萄糖酸钙两种钙盐对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响,检测指标包括破断强度、凹陷深度、凝胶强度、持水性和白度,并采用电镜扫描观察
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院,华南农业大学食品学院
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研究了抗坏血酸、半胱氨酸两种还原剂及乳酸钙、葡萄糖酸钙两种钙盐对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响,检测指标包括破断强度、凹陷深度、凝胶强度、持水性和白度,并采用电镜扫描观察凝胶的微观结构,同时采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sDS-PAGE)分析相关机理.结果表明,这四种物质都可显著提高鳙鱼鱼糜的凝胶能力,其最适添加浓度依次为0.05%、0.1%、0.1%、0.05%,相应的鱼糜凝胶强度依次为917.8、893.3、851.9和679.9g·cm,分别是对照样的1.97、1.92、1.77和1.42倍;在
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