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蛋白质本身风味很弱,但是它能够通过结合或吸附风味成分而影响食品的风味.风味化合物的化学性质,温度,食品蛋白质的解离状态、结构及其加工状况决定着蛋白质和食品风味物质之间相互作用程度.本文旨在论述蛋白质变性剂(尿素)、热变性、化学改性等因素对食品蛋白质与风味物质结合作用的影响.
食品蛋白质与风味物质的结合作用
【摘 要】
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蛋白质本身风味很弱,但是它能够通过结合或吸附风味成分而影响食品的风味.风味化合物的化学性质,温度,食品蛋白质的解离状态、结构及其加工状况决定着蛋白质和食品风味物质之
【机 构】
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郑州工程学院,郑州工程学院
【出 处】
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郑州工程学院学报
【发表日期】
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2002年3期
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