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关于榨菜风味形成的机理主要有三种不同的观点，笔者倾向于第三种观点－微生物和酶共同作用形成了榨菜独特的风味，由此可以推论榨菜原料的质量，脱水方式，腌制温度时间，盐浓度以及微生物对榨菜风味成都具有重要的作用，榨菜以茎用芥菜为原料经过特殊工艺制作而成，茎用芥菜又名青菜头，疙瘩菜，属十字花科云苔属芥菜种，在四川涪陵及浙江一带盛产，因此，我国以涪陵和浙江为榨菜的两大产区，由于榨菜具有独特的风味和质地，深受国内外消费者观迎，但由于社会的不断进步，经济飞跃发展消费者对榨菜的质量要求也越来越高，出口产品要求更严格，要使我