【摘 要】
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研究包装方式、贮藏温度以及加工过程中瘦肉的绞碎程度、配方中糖用量及糖的种类、加工过程中肥丁热处理及产品热处理对广式腊肠在贮存过程中酸价的变化规律。研究结果表明,
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院; 华南理工大学轻工与食品学院 广州510640; 广州510640;
【基金项目】
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粤港关键领域重点突破项目(2005A20303002);2006年省部产学研结合专项资金项目(2006D90202001);广东省食品工业公共实验室开放课题(FIPL05001)
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研究包装方式、贮藏温度以及加工过程中瘦肉的绞碎程度、配方中糖用量及糖的种类、加工过程中肥丁热处理及产品热处理对广式腊肠在贮存过程中酸价的变化规律。研究结果表明,贮藏温度、加工过程中的瘦肉绞碎程度、热处理和糖用量对腊肠的酸价有较大影响,而包装方式和糖的种类对产品酸价的影响较小;引起广式腊肠贮存过程中酸价升高的因素主要是原料肉中的脂肪酶和磷脂酶,其中磷脂酶为主导因素。
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