【摘 要】
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丙烯酰胺是一种重要的化工原料,也是美拉德反应的副产物之一,广泛存在于烟草烟雾和经高温加工且富含碳水化合物的食品中.丙烯酰胺可经过消化道、呼吸道、皮肤等多种途径被机
【机 构】
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浙江大学智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室,浙江省农产品加工技术研究省级重点实验室,馥莉食品研究院,杭州 310058浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州 310058;
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丙烯酰胺是一种重要的化工原料,也是美拉德反应的副产物之一,广泛存在于烟草烟雾和经高温加工且富含碳水化合物的食品中.丙烯酰胺可经过消化道、呼吸道、皮肤等多种途径被机体吸收,具有神经毒性、生殖发育毒性、基因毒性及致癌性.丙烯酰胺在体内经细胞色素P450作用转化为环氧丙酰胺,进一步形成主要的4种巯基尿酸加合物、2种血红蛋白加合物和4种DNA加合物,这3类加合物均可作为评价丙烯酰胺体内暴露水平的生物标志物,并可通过进一步测定其含量以评估和关联生物体(人体)在环境或膳食中丙烯酰胺的暴露水平.本研究对丙烯酰胺的危害作用、体内代谢途径、体内暴露生物标志物、生物标志物的检测方法、体内暴露风险评估和体内暴露控制与预防措施进行了概述,以期为丙烯酰胺的风险评估与监控提供参考.
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