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本文研究的是火候的一般原则及规律.其主要目的是了解并掌握火候的一般原则及规律.在烹制菜肴的过程中,可变因素很多,而且变化复杂.要根据原料的性质不同,它们所需要的火候也不同.加热方法的不同,根据各种传热介质灵活掌握火力和加热时间.这是掌握火候应遵循的一般原则;还可根据原料质地等可变因素来掌握火候的一般规律,及其中西火候的对比.