【摘 要】
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以麦麸膳食纤维为原料,探讨了温度对麦麸膳食纤维贮藏期间气味、水分及脂肪酸值的影响。研究结果表明:麦麸膳食纤维原料(浓郁麦香味、水分含量4%、脂肪酸值(KOH)35.6 mg/100
【机 构】
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武昌工学院,江苏上一道科技股份有限公司
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以麦麸膳食纤维为原料,探讨了温度对麦麸膳食纤维贮藏期间气味、水分及脂肪酸值的影响。研究结果表明:麦麸膳食纤维原料(浓郁麦香味、水分含量4%、脂肪酸值(KOH)35.6 mg/100 g),在贮藏第90 d时,0℃组样品呈现清淡的麦香味,水分含量增加到6%,脂肪酸值(KOH)增加到47.8 mg/100 g;20℃组样品的气味呈现清淡的麦香味,水分含量增加到6.4%,脂肪酸值(KOH)增加到68.3 mg/100 g;40℃组样品呈现较浓的油哈味;水分含量增加到6.8%,脂肪酸值(KOH)增加到98.7 mg/100 g。方差分析表明,温度对样品的水分含量和脂肪酸值均有极显著的影响,因此,要尽可能选择低温、隔氧、隔湿的贮藏环境,从而保证产品质量。
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