绍兴黄酒陶坛氧传递速率研究

• 作 者: 王睿琪 周晓丹 沈启添 朱依瑶 吴雨涵 田润刚
• 机 构: 绍兴文理学院生命科学学院
• 出 处: 西北农业学报
• 发表日期: 2016年6期
• 关键词: 绍兴黄酒 陶坛 氧传递速率 Shaoxing rice wine Pottery jar Oxygen transfer rate
• 基金项目: 绍兴市科技攻关计划（2014A32002）,浙江省大学生新苗计划（2014R426009）.

传统绍兴黄酒贮存于陶坛，因陶坛透气，进入陶坛的氧气可促进黄酒成熟，并影响黄酒的颜色、风味和稳定性。为研究黄酒贮存过程中陶坛的氧传递速率，以Fe^2＋溶液为还原剂，绍兴黄酒密封于陶坛贮存30d后，进入陶坛的O2会将Fe^2＋氧化为Fe^3＋，采用硫氰酸钾比色法测定Fe^3＋质量浓度，可估算出贮存期进入陶坛的氧气量及氧传递速率。结果表明，传统陶坛的日均氧传递速率（OTR）为0．106mg／L，为设计带有微氧化装置的黄酒专用大型不锈钢贮酒罐提供理论依据。