【摘 要】
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本文以豆粕为原料,以天然复合风味蛋白酶为水解剂,对豆粕的酶解条件进行了5因素4水平正交实验研究。结果表明,最佳酶解条件为:加酶总量为原料豆粕量的11%;底物豆粕浓度为14%;
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本文以豆粕为原料,以天然复合风味蛋白酶为水解剂,对豆粕的酶解条件进行了5因素4水平正交实验研究。结果表明,最佳酶解条件为:加酶总量为原料豆粕量的11%;底物豆粕浓度为14%;酶解时间16h;高温处理温度为121℃;时间25min。在此条件下所制得的调味液色泽棕红,口感鲜美,无苦涩等异味,无毒副产物形成,氨基态氮可达0.54%,是一种高级营养调味品。
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