广谱乳酸菌细菌素enterocin LM-2对低温切片火腿的防腐保鲜效果（英文）

• 作 者: 刘国荣 王成涛 王洋 张宝 李平兰
• 机 构: 北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2012年22期
• 关键词: 乳酸菌细菌素 ENTEROCIN LM-2 防腐保鲜 切片火腿 bacteriocin enterocin LM-2 biopreservative sl
• 基金项目: 国家自然基金项目面上项目（30671482）, 国家“863”计划项目（2011AA100805）, 北京工商大学青年教师科研启动基金项目（QNJJ2011-042）

为考察广谱乳酸菌细菌素enterocin LM-2对低温切片火腿的防腐保鲜效果,并探讨其在低温肉制品防腐保鲜中的应用可行性。本研究在不添加任何化学防腐剂的前提下,分别添加80、320、1280AU/g enterocin LM-2处理低温切片火腿,分析不同浓度细菌素处理前后样品中微生物数量、理化指标以及感官特性的变化。结果发现：细菌素enterocin LM-2的添加可明显延长低温切片火腿的货架期,有效减少贮藏过程中挥发性盐基氮的生成及脂肪氧化程度,并保持产品原有色泽、气味、质构等感官特性。综合微生物和理