【摘 要】
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将牛奶加热到90℃,然后采用具体界定反应的最终产物的方法来研究在热诱导条件下,乳清蛋白和酪蛋白胶束之间的相互作用机理.在脱脂乳里添加了不同数量的乳清蛋白,加热后分别查
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将牛奶加热到90℃,然后采用具体界定反应的最终产物的方法来研究在热诱导条件下,乳清蛋白和酪蛋白胶束之间的相互作用机理.在脱脂乳里添加了不同数量的乳清蛋白,加热后分别查验脱脂乳和依然悬浮分散在其中的酪蛋白胶束,由此获得了牛奶在热诱导条件下,“蛋白质-蛋白质”相互之间作用机制的确切信息.以α-乳白蛋白和β-乳球蛋白与κ-酪蛋白的比率,以及在酪蛋白胶束颗粒中发现的α-乳白蛋白与β-乳球蛋白的比率,作为评估牛奶中发生热诱导反应程度的指标物.结果显示,在低温(70～90℃)间歇式加热条件下,各种乳清蛋白相互作用,形成多类可溶性的复合物,在热诱导过程中,担任了α-乳白蛋白和β-乳球蛋白进一步与酪蛋白胶束发生反应的中间体角色.对于乳清蛋白与酪蛋白胶束之间发生的任何交联反应而言,β-乳球蛋白的存在都是必需的;此外还发现,加热后出现在酪蛋白胶束颗粒中β-乳球蛋白的数量,似乎受到酪蛋白胶束表面结合位点数量的限制,而这些结合位点的分布是离散的.
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