【摘 要】
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该研究考察了泡辣椒在发酵过程中质构、微生物数量、理化特性的变化规律,并在此基础上,进一步采用皮尔逊相关性分析法探讨微生物数量、理化特性与产品质构之间的相关性。结果
【机 构】
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四川省农业科学院农产品加工研究所; 四川师范大学生命科学学院; 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所;
【基金项目】
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四川省农业科学院创新能力提升工程青年基金(2018QNJJ-021);四川省农业科学院创新能力提升工程青年基金博士科研启动金(2018QNJJ-036);四川省农业科学院科技成果中试熟化与示范转化工程项目整村推进科技示范(CGZH2018ZC13-7)
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该研究考察了泡辣椒在发酵过程中质构、微生物数量、理化特性的变化规律,并在此基础上,进一步采用皮尔逊相关性分析法探讨微生物数量、理化特性与产品质构之间的相关性。结果表明,泡辣椒发酵过程中硬度和咀嚼性下降,脆度上升。在发酵前2天,乳酸菌及真菌迅速增殖,p H值迅速下降,总果胶酶活力升高;发酵2 d后,乳酸菌数量、p H值趋于稳定,真菌逐渐消失,总果胶酶活力迅速下降后趋于稳定。在酸和盐的共同作用下,泡辣椒释放自由水,水分含量降低,同时部分自由水逐渐转化为不易移动水,导致产品水分活度(Aw)下降。相关性分析结果表明,泡辣椒硬度、脆度和咀嚼性质构指标的变化主要与总果胶酶活力、水分含量及水分存在状态显著相关。
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