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实验建立并优化了一种顶空固相微萃取-气质联用法检测川菜中挥发性成分的研究方法。样品的萃取选择65μm PDMS/DVB(聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯)SPME萃取头,50℃顶空萃取40min。通过GC-MS对4种不同烹饪方式川菜中的挥发性成分进行了分析,共检出酯类、酸类、酚类、醚类、酮类、醇类、烃类7类36种化合物。该方法具有萃取方法简单、灵敏度高的优点,适用于川菜中多种挥发性成分的分析,为研究川菜菜肴提供了基础数据。