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在一个地方的菜系中，家常菜无疑占据了一席之地。最简单的配料、最地道的土特产、最乡土化的调料和调味手段。既满足了本地人饮食的需要，同时也使外来的客人感受到一种清新的饮食气息。同仁居推出原汁原味的徐州土菜就填补了徐州饮食的这个空白。彭城的日常饮食简单、朴素又独特。一些季节性的蒸菜和传统的烧杂拌、特色羊排等。从选料到烹制，都保持了徐州饮食的原汁原味。如徐州蒸菜，选择时令蔬菜洗净(野菜中的马齿苋使用较多)，沥干水分，然后稍微同油拌一下，油不要太多(为的是防止放盐后出水，然后就是蒸出来的菜不粘成疙瘩)；然后就用干面粉拌匀，一直到看见菜叶都均匀的粘上面粉(盐可以这时候放。也可以蒸熟以后再调的时候放)，然后上锅蒸约20多分钟就可以出锅；出锅以后，可以凉拌。也可以用热油烹上辣椒油，还可以用蒜泥调味食用，菜饭合一是地道的徐州乡土菜。
2 海纳百川博采众长，南连北引发展自身
制作工艺方面除了自己擅长的茸泥类菜肴外(彭祖鱼圆独树一帜)，博采众长成为徐州菜的一个很突出的特点。来源于徐地农村的地锅菜，有人认为它起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼。于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇。饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。现在但凡到徐州感受汉文化的游客。没有不先探寻品尝徐州地锅菜的。不能不说它已经成为徐州饮食文化的一个组成成分和标志了。受齐鲁饮食文化影响的红烧类与酱类菜点，如酱爆肉丝、酱鸡、红烧鱼等当是徐州菜海纳百川的一个佐证。改革开放以来。饮食文化交流和兼容并蓄的改造也飞速发展。川辣的麻辣鲜香也开始被徐州人接受，一夜之间，出现了那么多火辣辣的川菜馆，而且个个生意红火得很，不能不让人佩服徐州菜兼容并蓄的能力。徐州的川菜发展速度很快，但距离正宗的川菜是有点距离的，因为在用料口感上和重庆成都的川菜有差别，正是这些细微的差别，让徐州川菜走出了自己的特色。有人认为这是饮食文化的倒退。是模仿，但笔者认为。这更多的是说明了川菜的强大生命力在徐州菜中的延续，也是徐州菜对川菜在适应当地人口味上的改造，中式菜肴的发展正是一直走着这样的一条道路，古为今用，洋为中用，这些细微的差别也佐证了徐州菜强大的海纳百川的能力。
3 贫药兼用休养生息，药食同源疗补兼济
“药食同源”是中华原创医学之中对人类最具有价值的贡献之一。五谷杂粮，有益于人体而无害于身体，因而性“中”。这是中华原创医学选择食品最主要的标准。现在，徐州饮食文化瞄准主流，通过开发彭祖与楚文化饮食。挖掘并推陈出新，打造徐州特色的菜品与地方风味。徐州的食疗法囊括了粥、董、茶、酒四大类几百个品种。经由政府牵头。组织了一个由专家、学者、厨师相结合的研究班子，通过实践创制出徐州品牌的宴席与菜点来。所研究出来的菜点，无论在酸、甜、苦、辣、咸、香、脆、麻、硬、软。乃至色、香、味、形、意、养、器等方面。都已经到了一定的境界。药膳即药材与食材相配伍而做成的美食，它“寓医于食”，食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴。如具有食疗保健作用的药膳菜肴、点心、小吃、糖果、蜜饯等等。不胜枚举：1985年毕业于南京经济学院的段继明，1988年从事药膳研究。深得国家级老中医秦云峰大师身教，在徐州地区药膳事业中首开先河，被誉为“药膳烹调小状元”，对发展徐州的药膳食疗有着开创性的意义。人体所需的六大营养素：蛋白质、脂肪、维生素、糖、无机盐和微量元素，都可从食物中摄取，食物对人的作用首先是休养生息，有保健强体的作用，辅以药物使其功能更加强大，对人体健康的保驾护航功能更上一层楼。药膳食疗的理念在徐州人的心目中已经根深蒂固了。下一步的发展就要从品种种类。功能专一和兼顾群体方面入手了。
徐州饮食文化发展源远流长，探究其发展历程对发展江苏烹饪乃至中国饮食文化都有着不可忽视的重大意义，笔者浅见希望能抛砖引玉。集思广益发展徐州烹饪饮食文化，让这株奇葩在中国饮食文化的土壤里更加艳丽多姿。
(连载完)
2 海纳百川博采众长，南连北引发展自身
制作工艺方面除了自己擅长的茸泥类菜肴外(彭祖鱼圆独树一帜)，博采众长成为徐州菜的一个很突出的特点。来源于徐地农村的地锅菜，有人认为它起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼。于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇。饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。现在但凡到徐州感受汉文化的游客。没有不先探寻品尝徐州地锅菜的。不能不说它已经成为徐州饮食文化的一个组成成分和标志了。受齐鲁饮食文化影响的红烧类与酱类菜点，如酱爆肉丝、酱鸡、红烧鱼等当是徐州菜海纳百川的一个佐证。改革开放以来。饮食文化交流和兼容并蓄的改造也飞速发展。川辣的麻辣鲜香也开始被徐州人接受，一夜之间，出现了那么多火辣辣的川菜馆，而且个个生意红火得很，不能不让人佩服徐州菜兼容并蓄的能力。徐州的川菜发展速度很快，但距离正宗的川菜是有点距离的，因为在用料口感上和重庆成都的川菜有差别，正是这些细微的差别，让徐州川菜走出了自己的特色。有人认为这是饮食文化的倒退。是模仿，但笔者认为。这更多的是说明了川菜的强大生命力在徐州菜中的延续，也是徐州菜对川菜在适应当地人口味上的改造，中式菜肴的发展正是一直走着这样的一条道路，古为今用，洋为中用，这些细微的差别也佐证了徐州菜强大的海纳百川的能力。
3 贫药兼用休养生息，药食同源疗补兼济
“药食同源”是中华原创医学之中对人类最具有价值的贡献之一。五谷杂粮，有益于人体而无害于身体，因而性“中”。这是中华原创医学选择食品最主要的标准。现在，徐州饮食文化瞄准主流，通过开发彭祖与楚文化饮食。挖掘并推陈出新，打造徐州特色的菜品与地方风味。徐州的食疗法囊括了粥、董、茶、酒四大类几百个品种。经由政府牵头。组织了一个由专家、学者、厨师相结合的研究班子，通过实践创制出徐州品牌的宴席与菜点来。所研究出来的菜点，无论在酸、甜、苦、辣、咸、香、脆、麻、硬、软。乃至色、香、味、形、意、养、器等方面。都已经到了一定的境界。药膳即药材与食材相配伍而做成的美食，它“寓医于食”，食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴。如具有食疗保健作用的药膳菜肴、点心、小吃、糖果、蜜饯等等。不胜枚举：1985年毕业于南京经济学院的段继明，1988年从事药膳研究。深得国家级老中医秦云峰大师身教，在徐州地区药膳事业中首开先河，被誉为“药膳烹调小状元”，对发展徐州的药膳食疗有着开创性的意义。人体所需的六大营养素：蛋白质、脂肪、维生素、糖、无机盐和微量元素，都可从食物中摄取，食物对人的作用首先是休养生息，有保健强体的作用，辅以药物使其功能更加强大，对人体健康的保驾护航功能更上一层楼。药膳食疗的理念在徐州人的心目中已经根深蒂固了。下一步的发展就要从品种种类。功能专一和兼顾群体方面入手了。
徐州饮食文化发展源远流长，探究其发展历程对发展江苏烹饪乃至中国饮食文化都有着不可忽视的重大意义，笔者浅见希望能抛砖引玉。集思广益发展徐州烹饪饮食文化，让这株奇葩在中国饮食文化的土壤里更加艳丽多姿。
(连载完)