【摘 要】
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以真空包装的粤式盐焗鸡为原料,研究其在4℃贮藏条件下的品质变化及保质期.结果表明：感官评分在第15、18及21天时显著降低（P〈0.05）,到第18天时已超出接受程度,亮度L？值及黄度a？值
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东天农食品有限公司
【基金项目】
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畜禽产品加工工程技术研究开发中心建设项目（编号：E15391）
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以真空包装的粤式盐焗鸡为原料,研究其在4℃贮藏条件下的品质变化及保质期.结果表明：感官评分在第15、18及21天时显著降低（P〈0.05）,到第18天时已超出接受程度,亮度L？值及黄度a？值显著降低（P〈0.05）;pH呈先增大后减小趋势（P〉0.05）,挥发性盐基氮及酸价均不断增加,其中,鸡皮的挥发性盐基氮变化差异显著（P〈0.05）,到第18天时鸡肉中的挥发性盐基氮超出国标限值（15 mg/100 g）,鸡肉酸价在第15、18及21天时差异显著（P〈0.05）;剪切力显著降低（P〈0.05）,而硬度、
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