牛肉肌纤维间距与嫩化效果关系的研究

• 作 者: 李林强 昝林森
• 机 构: 西北农林科技大学动物科技学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2008年12期
• 关键词: 秦川牛肉 嫩化 磷酸盐 剪切力 肌纤维间距 Qin Chuan beef tenderization phosphate shearing force mus
• 基金项目: 农业部“948”项目“（2006-7）,陕西省重大科技专项（2006KZ07-G1）.

以秦川牛肉（背最长肌）为原料，将牛肉切分成5×5×5cm^3的肉块，分别用不同浓度磷酸氢二钠溶液（0.2％、0．4％、0．6％、0．8％、1．0％）、焦磷酸钠溶液（0.2％、0．4％、0．6％、0．8％、1．0％）、三聚磷酸钠溶液（0.2％、0．4％、0．6％、0．8％、1．0％）浸渍，4℃放置3d，对各种处理液中肉样作剪切力测定，并对处理的最佳效果肉样作石蜡切片，测定肌纤维间距。结果表明：0．8％三聚磷酸钠、0．8％磷酸氢二钠、0．8％焦磷酸钠对牛肉的嫩化效果显著（P〈0．05），0