【摘 要】
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目的 研究鲜活扇贝经不同处理得到的扇贝肉原料的细菌及相关理化特性.方法 对样品的水分含量、pH值、菌落总数、耐热菌数、大肠菌群进行测定,并对细菌类别和菌群进行了定性和
【机 构】
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中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090
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目的 研究鲜活扇贝经不同处理得到的扇贝肉原料的细菌及相关理化特性.方法 对样品的水分含量、pH值、菌落总数、耐热菌数、大肠菌群进行测定,并对细菌类别和菌群进行了定性和定量分析.结果 鲜活扇贝经过汽蒸热处理4、6和8 min后,pH值均为6.58左右,水分含量降低较明显,并依次降低1%;菌落总数均为103CFU/g,耐热菌数均为102CFU/g,并呈依次降低趋势;大肠菌群均未检出;细菌类别均为耐热的G+杆菌和球菌;菌相比较单一,芽孢杆菌占60%左右,并呈依次增加趋势,葡萄球菌和微球菌约占1/3,并呈依次降低趋势,还残存少量棒状杆菌.综合数据表明,汽蒸处理6 min为最好的原料处理方法.企业处理原料水分含量76.80%,pH值接近中性,均偏高;菌落总数接近104 CFU/g,耐热菌数为102 CFU/g,检出大肠菌群.结论 结合生产现场考察表明,企业鲜活扇贝清洗和加热方法有待改进,加热强度应该增加.市售原料样品数据表明其处理过程不良,不宜用于软烤扇贝加工.另外分析了企业使用的调味配料、加工用水、包装材料的有关性状,发现调味配料细菌较多,可能增加控制困难.
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