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肉蛋白氧化及功能性和品质变化目前已经引起国内外关注。本文从氨基酸残基侧链的改变、羰基衍生物的产生、蛋白质聚合物的形成三方面阐述了肉中蛋白氧化的机理,同时对氧化给肉蛋白品质和功能性带来的影响进行了概括性论述。
蛋白氧化及对肉制品品质和功能性的影响
【摘 要】
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肉蛋白氧化及功能性和品质变化目前已经引起国内外关注。本文从氨基酸残基侧链的改变、羰基衍生物的产生、蛋白质聚合物的形成三方面阐述了肉中蛋白氧化的机理,同时对氧化给
【机 构】
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枣庄学院生命科学系,东北农业大学食品学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2008年11期
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(30871818)
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