【摘 要】
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【目的】提高牛油粉末油脂的乳化性,满足60%高载油量牛油粉末油脂生产要求,对乳化剂种类、配比以及乳化工艺参数进行了优选.【方法】在单因素试验的基础上,乳化剂种类及配比
【基金项目】
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甘肃省科技支撑计划(1504NKCA008)
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【目的】提高牛油粉末油脂的乳化性,满足60%高载油量牛油粉末油脂生产要求,对乳化剂种类、配比以及乳化工艺参数进行了优选.【方法】在单因素试验的基础上,乳化剂种类及配比采用响应面试验设计、乳化工艺参数采用正交试验设计,以乳化稳定性为指标,对60%高载量牛油粉末油脂乳化剂最佳配比及乳化工艺参数进行了优选试验.【结果】60%载油量最佳乳化剂组合为(占总固形物),分子蒸馏单甘脂(GMS)1.50%、聚甘油脂肪酸酯(PGFE)1.78%、双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)0.78%、柠檬酸脂肪酸甘油酯(CITREM)0.83%;最佳乳化条件为乳化温度70℃,乳化时间10min,乳化剪切转速10 000r/min.【结论】在上述配比和乳化条件下,乳化稳定性达到了94.5%,产品包埋率达到了91.29%,乳化效果好.
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