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在刚刚召开的中国餐饮产业发展大会上，“低碳餐饮”成为各与会代表最为热议的名词。事实上，与最近中央明确提出的经济发展转型一样，低碳成为未来中国各行各业都正在大力提倡的新发展方式。
在这种时代大背景下，餐饮人自然也不应该例外。
如何迎接低碳时代的到来?如何理解餐饮业的低碳方式?如何让自己的企业低碳化?本专题便是在此方面给予餐饮人全方位的建议。
一、“低碳餐饮”的潮流来了
近年，随着全球逐渐升温，“低碳经济”的概念已经越来越被人们所重视，以制造业为首的一场行业变革正在酝酿，各个行业之间都在以“低碳、环保”作为目标，这也就势必改变现有的行业产品的检验标准和行业经营理念。服务行业也存在着很多与环保相关的问题，以餐饮业为例，一次性餐具回收、餐厨垃圾和食用野生动物都是关系到行业服务质量变革的大问题，只有做到环保管理，才能真正达到“低碳”标准。
实际上，由于全球能源短缺，需求却越来越大，导致能源价格不断攀升，餐饮业能源费用也不断呈上升趋势。而按照专家测算，目前一般企业平均存在着30％左右的节能空间。所以，对于餐饮企业来说，节能减排不仅能凸显企业的社会责任，更能降低经营成本，大幅提升企业的赢利能力。
在2010年6月举行的中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告(2010)》(以下简称蓝皮书)认为，节能减排，低碳环保将成为餐饮业发展主流和新的利润源。
报告分析表明，在人力成本，原料成本、能源价格不断上涨的形势下，餐饮企业的利润在不断下滑，企业必须开拓新的利润增长点来保持一定的赢利能力。采用新的节能设备，加强节能减排技术改造以降低成本和费用，得到餐饮业的一致认同。据统计，如果能耗下降10％至20％，就能极大提高餐饮企业赢利水平。
中国烹饪协会杨柳常务副会长指出，低碳经济是以低能耗、低污染、低排放为基础的经济模式，也是一种新的经济增长方式。节能降耗不仅是企业社会责任的体现，更是降低成本，提高利润的客观要求。
据悉，目前餐饮企业水电燃气费用约占企业营业收入的2％～5％左右，如果能耗下降10％～20％，就能极大地提高了餐饮企业的赢利水平。目前，餐饮企业节能降耗还处于起始阶段，未来一定是大势所趋，能否抓住这一新的经济增长点对企业至关重要。
餐饮业应该如何贯彻节能环保理念，发展低碳餐饮经济呢?上海市烹饪协会经过初步研究，认为可从这几个方面倡导或实施：宣传发展低碳餐饮的重要意义；制定餐饮业低碳化的行业规范；推广使用节能减排新技术和新设备；拒绝或逐步减少使用一次性餐饮用具；杜绝购买储存，制作出售野生动物及其制品；反对过度包装食品，提倡对包装的回收再生利用；引导顾客理性消费、适度消费；倡导低碳烹饪方法，推广低碳营养菜谱；提高餐饮原料利用率以及推广应用无纸化的电子菜谱和网上订餐等。
中国餐饮企业的低碳行动
我们每个人都有义务为地球的“节能减排”作出自己的一份贡献，比如“少开一天车多坐公交，少喝一杯牛奶多喝一杯豆浆”等身边的小事，都能使我们加入减碳的行列!
当然也许你会问，少喝牛奶多喝豆浆也能减排吗?联合国气候变迁小组(IPCC)主席帕乔里认为，牲畜是排碳量最高的商品，甚至超过了人类的交通工具，如汽车、飞机等二氧化碳排放量。因此，多吃素食少吃荤食，每人每天就可以减少4.1公斤的CO2，等于180-360棵树一天的CO2吸收量。
在不久前举行的一场海峡两岸餐饮人的论坛上，台湾餐饮界同仁的低碳经，也给内地餐饮人留下了深刻印象。
台湾永和食品林建雄总裁认为，使用大豆食品可以让我们更健康更环保更绿色。而一茶一座的陈董事长则说一茶一座去年开始把竹筷全部取消，改用不锈钢材料的钢筷。这一改变，仅仅一个月就减少了60万双竹筷，一年下来就减少竹筷720万双。
而北京的湘鄂情厨师长阮立兴有一个新的身份——绿色餐饮宣传员。为了减少餐厨垃圾，他费了不少脑筋采购净菜，减少边角料的剔除，把可食用的边角小黄瓜头雕成装饰菜，摘菜剩的白菜梗腌制成泡菜。这样的经验，如今已在北京各餐饮厨房悄流传。
“低碳生活”带来“低碳饮食”概念，在今年召开的北京“华天老字号春夏季流行菜发布会”上，21家老字号的76道创新菜，不仅在烹制过程体现节电、节气等节能环保要求，而且菜肴本身更加低脂、低油，低盐。
在展示会上，这些创新菜主要采用竹笋，芦笋，菌菇、山药、紫薯、南瓜、鲜贝、澳带、海参以及五谷杂粮等做原材料，几乎找不到“肉类”的影子。烤肉宛的一道名叫“椰浆炖玛瑙”的菜，加热时间短，整个烹饪制作过程仅两分钟，符合节能和低碳饮食的理念。
而今年的热点区域世博会场上，低碳餐饮现象给许多参会者留下了深刻印象。
先是上海世博园的餐饮企业集体呼吁，倡导在世博园区提供低碳，环保的餐饮服务，让游客享用美食的同时，体验低碳生活。
接着，“青岛啤酒，世博盛宴”特色餐饮评选活动拉开帷幕。世博园餐饮企业代表在会上表示，将从采购，加工，销售和垃圾回收等各环节入手，减少园区餐饮业的碳排放，在游客当中推广文明，环保的餐饮消费习惯。
在世博浦西园区城市最佳实践区的伦敦“零碳馆”里，有个“零碳餐厅”给参观者留下了深刻的印象。青岛啤酒瓶做的灯具，冰块做的酒杯、轮胎做的桌子，水管做的椅子、会发光的墙，能发电的窗户以及用饼干做成的餐具，用餐结束后，可以把“餐具”当饭后小点吃掉，没被吃掉的餐具则可和厨房的生物垃圾一起，被收集到生物能量炉内，用于发电、发热，或形成生物肥料。
目前园区内许多餐厅已经通过实际行动践行了低碳环保理念。有的餐厅推出了可以吃的饼干餐盘，用冰做的酒杯，废旧物品做成的桌椅等，还有餐厅尝试利用回收垃圾发电，实现资源的循环利用。
二、3个餐饮资深人上的低碳经
(一)神农庄园：低碳让我们受益匪浅
受访者：丁海涛(中国烹协名厨委新星俱乐部会员 神农庄园副总经理)
作为京西最大的生态环保餐厅，神农庄园的低碳经营方式一直广受业内好评。所以在2010年的中国餐饮产业大会上，他们被作为代表邀请在大会上发言，讲述其低碳的先进经验。
1、低碳三件宝：生态水帘，六T管理，餐厨垃圾变废为宝
走进神农庄园餐厅就餐，许多顾客第一眼可能会被餐厅高墙上绿色的水帘吸引。虽然不是花果山的水帘洞再现，但其原理大概也是经营者从花果山的水帘洞中获得灵感吧。水帘的科学名称为“湿帘风机降温系统”，它是由特种纸质多孔湿帘，低压大流量轴流风机，水循环系统及控制装置组成。湿帘风机分别装在温室或密闭房舍的二面山 墙上。风机抽风时，造成室内负压，迫使室外未饱和的空气流经湿帘多孔湿润表面，引起水分蒸发吸收大量潜热，从而降低空气自身温度。它能既有效地隔热，同时水气又可以成为天然空调。光此一项，神农庄园的丁海涛副总经理说，每年便要为餐厅节约30万元左右的空调费。
在管理上，神农庄园也采用了低碳式管理方法。看见记者不解，管理怎么可能也低碳?丁总说，所谓的低碳管理就是神农庄园采用了六T式管理法，所谓六T管理法就是“天天整理，天天检查”等。在神农庄园，因为六T管理法的运用，员工们自觉地将废旧饮料瓶回收，作为其他用途的储存罐等。
还有，神农庄园是北京餐厨垃圾回收试点的几个重点餐饮企业之一。许多餐厅将餐厨垃圾简单的扔弃，既污染了环境，同时又浪费了资源。神农庄园采用了最先进的餐厨垃圾处理技术，通过全自动餐厨处理机器，将其变成肥料。
2、不是投机，而是百年大计
既然采用了低碳方式，给餐饮企业带来了那么多好处?为什么还是有那么多餐饮企业不大力推进低碳技术的运用呢?
在丁总看来，所谓的餐饮市场每年如果有两家餐厅开业，便有一家关张的话，对于许多餐饮企业的经营者来说，难免有些急功近利。所以，许多人觉得先赚到钱再说，至于投入资金进行低碳技术的改造等，便不那么热衷了。
神农庄园为此也曾经进行过激烈的讨论。
当时，上马水帘技术等，起初的投入资金都非常庞大。而且一下子看不到成效。对于企业的现金流来说，都是不小的考验。好在用丁总的话说，神农庄园的老总非常支持，认为做企业是百年大计，不是一朝一夕的投机，所以最终拍板投入了巨额资金来进行低碳技术的改进。
在丁总看来，餐饮企业逐步进入一个微利时代。随着人工成本的上升，各项原材料价格的上涨等，企业的赢利就要从这些小处着手，一点一滴甚至从牙缝里扣出来的。而低碳式的降低成本，环保节约的新型发展方式，便为企业节约了大量利润。
3、后厨的低碳技术运用
对于餐饮企业来说，后厨的低碳运用是关键。因为后厨每天都在使用大量原料，一旦不低碳，便会造成大量浪费。
起初，神农庄园的后厨也存在浪费现象，采用低碳理念后，丁总让厨师们将原来动不动扔掉的西兰花根做成小咸菜，将西芹根也变废为宝。这些小菜精心腌制后，居然受到了许多顾客的喜欢，成了新的毛利增长点。
许多餐厅让服务员吃剩菜，但是神农庄园却不这样，他们鼓励厨师和服务员节约后厨原料，将其节约下来的资金作为服务员的伙食投入。这样既没有给企业增添新的负担，同时又让员工得到尊重感。
神农庄园鼓励员工将低碳理念渗透进企业的每项经营细节中，每个餐厅角落里。如何提高员工的低碳积极性呢?神农庄园除了在自己的内刊上，鼓励员工提出各种低碳好点子，同时经常开小组会，让员工献言献策。在经济上，神农庄园也给予员工的低碳行为以激励政策。比如餐厨原料的再改造利用后，销售的利润，员工可以提成返点。钱虽然是小数，但大大鼓励了员工的低碳意识。
在丁总看来，政府一直在大力推进转变经济发展方式，用科学发展观指导企业经营。餐饮企业要在这方面成为排头兵，积极响应政府的号召。而低碳便是响应的最好方式。
(二)我们这样实现后厨低碳化
受访者：陈文辉(中国烹协名厨委新星俱乐部会员 上海天目湖宾馆行政总厨)
名厨：你们在后厨如何实现再生资源循环利用的?
陈：垃圾分类。垃圾分类就是在源头将垃圾分类投放，并通过分类的清运和回收使之重新变成资源。一方面可以把有毒有害的东西区分开来处理，杜绝垃圾污染环境，另一方面还可以回收利用，提取有用资源循环使用。
名厨：你们如何在后厨推进低碳化的?
陈：少用一次性塑料袋，绿色购物节能源；少用一次性木筷，保护森林减碳排，水龙头开小点，每日节约用水，使用节能燃气灶具。
名厨：讲讲你们的低碳故事?
陈：众所周知，在厨房里，产生能量最多、使用最频繁的就是燃气灶具，它是否节能、省气，环保直接决定着厨房是不是最低碳厨房。为此，我们结合自己的厨房特性，适时对厨房的燃气灶具进行改造，目的的是把真正节能，减排、低碳的厨房推广。我们使用的节能燃气灶——可以避免空烧，减少浪费，只要锅离开炉灶，炉灶的火会自动熄灭，锅放上去又会自动起火，即“锅离火熄，锅到火起”。经过产品的原理和详细计算，燃气炉灶使用数控炉灶节能器可以节约20％燃气。节能燃气灶的聚燃燃烧技术除了表现在供气喷嘴上，还表现为火力的托盘式加热。托盘式加热使热量有效的作用到锅底，这样可以减少热量损耗，降低二氧化碳排放，使消费者实现真正意义上的低碳节能的生活理念。
名厨：没有低碳化之前，后厨的成本有多少?
陈：后厨的威本是38％。
名厨：低碳化对于节约成本有哪些立竿见影的效果吗?
陈：厨房垃圾不再凌乱，毛利率有所提高。
名厨：推进低碳化后厨遇到过什么阻力吗?如何克服?
陈：员工的不支持，领导的不理解，通过相互的沟通，和把收集好的数据进行比对。
低碳经济是一个长期的发展战略，一定要从实际出发，而不能从概念出发，这一点特别重要。现实中，我们有一些事情就是从概念出发而不是从实际出发的。从长远来说，低碳化道路是中国发展的必由之路。但是，从近期来说必须考虑许多现实条件，不可盲目跟风。
(三)百胜集团的低碳经；如何打造低碳厨房?
受访者：屠伟群(百胜中国下属的设计中心设计总监)
1、在后厨设计全面引进低碳理念
肯德基一直在引领快餐潮流之先，因此它在低碳领域的举措，一直深受业内同仁关注。让我们看看肯德基在低碳领域的努力吧。
据百胜集团的设计总监介绍，目前在肯德基每家餐厅里，都配备太阳能供水系统，照明采用高通亮光源，安装吊扇增加空气对流，大面积使用环保可清洗涂料。目前建设中的餐厅多以壁纸为主，降低能耗，使用可回收材料。并且百胜始终坚持以“节能环保”为前提，来进行餐厅的设计和布置……根据中国各区县的地理能源，配备相应的设备器材，从而打造一家家度身定做，建材完全环保的百胜餐饮餐厅。
在企业快速发展的同时，百胜集团持续关注并致力于节约能源，积极构建“资源节约型”，“环境友好型”企业。百胜通过强化餐厅空调节能管理，冷库节能管理、餐厅烹饪和陈列设备节能管理，运输节能管理和采用绿色设备和环保节能材料等多项措施，努力降低能源消耗，减少温室气体排放和对环境的影响。
作为今年世博的亮点，肯德基更是将世博园区当作自己低碳理念凸显的舞台。
在世博园区，肯德基每一个餐厅都将拥有独立的太阳能供水系统。顾客洗手也可使用到太阳能温水，而餐厅的光源也将采用LED和高通亮灯管等节能光源，如一 些隐蔽处将用LED作为装饰，而高通亮灯管则将作为餐厅日常照明，其节能效果将高达75％。除了使用节能光源外，肯德基世博餐厅中也将装上电扇以达到减少空调排放的作用，在每家餐厅中都加装吊扇，在增加空气对流的同时也可减少空调的排风口的设置，既能做到节能，更能兼顾减排。
此外，所有肯德基餐厅的外立面大量使用中空玻璃，既可起到隔热保温，减少能源损失的效果，更能增加美观度，使餐厅和世博园区的融台度更高。餐厅中80％的面积都将使用环保可清洗涂料，而颜色则更偏重于水果色或是糖果色。走进那里，游客会有一种全新的体验，他们的用色也特别大胆，将大块的糖果色拼接后给人以家庭温馨的感觉。
2、百胜集团的低碳经
不止是在后厨实现低碳化，百胜集团也一直在为低碳而努力。从今年的3月22日起，百胜餐饮集团中国事业部旗下肯德基、必胜客，必胜宅急送、东方既白等品牌共3200余家餐厅同时熄灭了餐厅外的招牌灯和景观灯，以此行动来响应“地球一小时”的号召，践行低碳生活。同时肯德基还在部分餐厅启动了“低碳生活周”签名活动，倒计时迎接“地球一小时”。
“地球一小时”这天，他们还通过餐厅广播向广大消费者宣传“地球一小时”活动，呼吁更多的人加入低碳生活的行列。与时同时，肯德基、必胜客还向全国近20万名员工进行宣传，从小事做起，爱护环境，节约能源，关爱我们共同的地球家园。
对于顾客，肯德基也一直在通过自己的影响力，巧妙地将低碳理念和企业诉求相结合。
今年，肯德基倡导的“三早理念”，就是由肯德基发起的早间低碳生活方式，他们告诉消费者，养成“早读早餐早锻炼”的健康早间习惯对每个人的健康都意义重大。肯德基自2009年开始组织有针对性的精彩活动，让更多人加入到三早的行列中来。而今年肯德基针对白领特点发起的“白领走班”“白领爬爬楼”等活动在号召白领早锻炼的同时也将“三早队员”引进到低碳生活的理念中来，进而在养成良好的早间习惯的路上“走”出了一番境界。
三、N个低碳餐饮的必由之路
1、减少使用一次性筷子
低碳餐厅要拒绝使用木制一次性筷子，餐厅及外卖也不准使用难以降解的一次性餐具和一次性湿毛巾。这不仅有利于环境卫生的改变，减少材料的浪费，还能减少垃圾的产生，减少垃圾对环境的破坏，等等。有些人会喜欢用收费的方式来降低消费者对一次性筷子的使用率，但是如果餐馆的卫生状况不能让消费者放心，那即便是对一次性筷子收费，恐怕也很难减少人们的使用；
所以，更重要的只有改进餐具的卫生状况，比如使用消毒柜等，才能够让消费者放心使用非一次性餐具。
2、化利用餐厨垃圾
事实上，餐桌浪费之风浪费的不仅仅是食物，还直接产生了大量的餐厨垃圾。据了解，上海餐饮业每天产生1000多吨餐厨垃圾，而这些垃圾中很大一部分是没有吃完而被浪费掉的食物。而这样严重的餐厨垃圾问题，在全国其他地方也非常普遍。
近来，用“绿色餐饮”取代浪费铺张，成为不少餐厅业者的共识。所谓“绿色餐饮”，其内涵包括，客人合理点菜，适量点菜，不仅是给自己的荷包“减负”，还可同时降低酒店的垃圾处理费用，并且减轻环卫部门的压力，可谓一举三得。
3、拒绝野味美食，一次性餐具
既然是低碳餐饮企业，“不出售野生动物制作的食品”就是其中一项最重要要求。
如果饭店都自觉地拒绝烹饪野生动物，那些抱着尝尝看的食客们也就自然没有地方可以尝鲜了，就可以起到保护野生动物、保护环境的作用!
4、本地菜，省运输
果蔬：吃“本地”、“应季”的。首先，本地的蔬菜水果味道更好，因为本地产品可以做到九成熟采摘，而长途运输的产品必须在六七成熟时采摘；其次，经过长途运输，果蔬中的营养物质会受到一定程度的损失，不及本地产品营养价值高。最后，为了使长途运输的果蔬保持新鲜，难免要用些保鲜剂。
而从环保的角度来说，消费当地的食物，还可以间接减少运输能耗，减少碳排放量。现在有个新名词叫“食物里程”，就是指食物从产地送到嘴里的距离，距离愈远，消耗能源愈多，二氧化碳排放量越多，也就越会给地球带来更大负担。
除了选择本地食物，低碳餐厅还提倡吃“应季食物”。这些食物在正常节令产出，能得到足够的阳光和热量，含有正常的营养保健成分。而非当季蔬果多以大棚栽培为主，难以达到最佳品质，叶绿素、维生素C，矿物质等含量偏低，特别是抗氧化物质等保健成分会大大下降。同时，非当季的水果在生产过程中也会消耗更多的能源，给环境带来更大负担。
5、零包装，无污染
拒绝过度包装。时下，食品的过度包装已成“公害”。中秋节的天价月饼，平时的天价洋酒、天价保健品不仅包装浪费，还增加了环境垃圾，而且对健康并无益处。资料显示，一些食品的包装成本已占到食品总价的70％。
拒绝过度包装，倡导环保，低碳包装将是大势所趋。从消费者自身来说，首先，要尽量选择可重复再用和再生的包装材料。重复再用包装，如啤酒、饮料、酱油，醋等包装采用玻璃瓶可反复使用。其次，选择简装或者大包装。一些膨化食品，饼干等零食，保质期较长，可以选择大袋，小袋的食物会徒增环境污染。
而对厂家来说，一是可以加大研发低碳包装，尝试可食性包装材料或者可降解材料包装食物，大家熟悉的糖果包装上使用的糯米纸及包装冰激凌的玉米烘烤包装杯都是典型的可食性包装。二是要简化包装程序，追求零包装，比如减少蔬菜水果使用的保鲜膜。
6、厨放原料摆放有序化
什么是“低碳厨房”?整个厨房的地面干净整洁，看不到一点水渍，所有的设施设备干干净净。厨房里没有传统的抹布，采用的是可回收的厨房专用高级木浆纸。
不应该看到随意放置的脏兮兮的垃圾桶，要采用垃圾分类处理，凡是进入厨房的原料基本上都是要经过初加工的半成品，减少在烹饪过程中垃圾的产生。
另外，厨房排烟系统里要装置净化器，使得排出的油烟无色且无味……
7、工作人员在厨房要遵守交通规则
有一家餐厅的厨房里，任何参观人员进入前都要戴上一次性卫生帽和鞋套，在厨房地面上，印有交通标志的双向通道，励志标语，员工行走井然有序。
据了解，在厨房里借鉴“交通法”的规定，对不同工作人员的行进路线进行规定，这种低碳行为可以防止不必要的碰撞和摩擦。
8、智能化厨具可节约50％的成本
低碳餐厅里很多厨房设备都是专门定制的，电磁灶，电冰箱、抽油烟机，微波炉，烤箱等电器厨具都是低噪声，低能耗，零排放。
电冰箱分生熟摆放，燃气灶和电磁灶相结合，虽然购买电磁灶的成本是普通燃气灶的近10倍，但是大大降低了废气的排放，而且在烹饪的过程中无明火出现，解决了厨房 火灾隐患问题。
同样，厨具和工作台都是不锈钢材质，既耐用又易清洗，使用的寿命大大提高；刀具也都是用不锈钢打造，刀身轻巧锋利，生锈积垢也不需要担心了。
更低碳的烹饪方法大排行
1、蒸
蒸用水蒸气加热，热效率非常高，成菜时间最短，对资源的占用也最小。同时，蒸菜时，原料内外的汁液挥发最小，营养成分不受破坏，香气不流失。蒸不但减少营养流失，而且减少烹调油脂，避免油烟产生，减少了污染物和废气的排放。各种食材都可以蒸，使用非常广泛。
2、者
同蒸一样，煮不需要油脂，能减少油烟，也是碳排放很少的烹调方法。不过煮的时候，水溶性的营养素和矿物质会流失一些，而且煮的效率也低于蒸。
3、凉拌
对一般蔬菜来说，凉拌是最低碳也是最健康的吃法。但如果是草酸含量稍微高一些的蔬菜，比如苋菜、菠菜，茭白等就要焯一下再拌。
4、白灼
白灼会加入少量油盐，烹调时间较短，同时不会产生油烟，多用于质地脆嫩的菜肴。白灼的原料适用范围很广，荤素皆可。同时，白灼也能很好地保存营养素。
5、煲汤
煲汤是动物原料的低碳吃法，比如用排骨煲汤就比香酥小排或者糖醋排骨更低碳。不过许多人喜欢“老火靓汤”，其实这样不但会增加碳排放，而且还会影响健康。建议煲汤时间不要超过一个半小时。
6、炖
一般清炖不需加额外的油脂，而侉炖等方法要先把原料炒一下再炖，因此用油量会比煲汤多。建议低碳炖肉法多选用清炖，或用新鲜蔬菜比如番茄、芹菜等来调味，搭配莲藕，土豆等使营养更均衡。
7、炒
烹调时间较短的炒法，可以保持原料中的大部分营养。然而，热油爆炒或长时间煸炒会产生一定的油烟，用油量多，营养素损失大，同时碳排放较多，不建议经常使用。
8、烤
烤，是从外部加热，缓慢渗透到内部，虽然口感外焦里嫩，但能量损失特别大。因此烤箱也常常是家里的“耗能大户”。炭火烤制更是可能排出含有致癌物的气体，不利大气环保。
9、炸
在油炸过程中，蛋白质，脂肪，碳水化合物等营养素在高温下发生反应，不但营养会受损，还会生成许多致癌物质。另外，油炸过程中产生的大量油烟会污染空气，尤其厨房中有害物质扩散较慢，对健康会造成极大的危害。
低碳厨具大排行
四大装备，省电省煤
电磁炉。电磁炉的工作原理和传统炊具不同，它的热效率要比所有炊具的效率平均高出近1倍，是典型的绿色炊具。电磁炉可以根据不同的烹调要求调节能耗，更加低碳节能。
微波炉。普通炉灶是从食物外部加热。而微波炉则是热量直接深入食物内部，所以烹饪速度比其他炉灶快4～10倍，热效率高达80％以上。目前，其他各种炉灶的热效率无法与它相比。同时，因为微波炉烹饪的时间很短，能很好地保持食物中的维生素和天然风味。
焖烧锅。把生的食物放进内锅，在炉子上煮开后，把内锅放入外锅里盖上锅盖，食物可以继续保持高温焖热，直至熟烂。用焖烧锅来煲汤、煮粥或是炖肉，能缩短60％～80％的烹调时问，减少燃料或电的消耗。焖烧锅在密封状态下焖煮食物，也较好地保持了菜着的原汁原味和营养。
多层蒸锅。给蒸锅升升级，下层蒸茄泥，上层蒸南瓜，把两道蒸菜的烹调过程合并，既节约了空间和时间，也减少了能源消耗。
四、北京、上海、广州、香港四地低碳餐厅推荐
提到有机健康餐厅，很多人首先想起的就是“素菜馆”，其实健康餐厅远比“素菜馆”高明得多，健康餐厅倡导食物少油、无油、低盐、低糖，选用“绿色”食品甚至有机食品，而在这些条件的限制下，菜肴味道仍然保持鲜美，更是其中的难度所在。
北京：意大利农庄
北京郊外有个“小小托斯卡纳”，说的便是这个占地210亩的意大利有机生态农庄。北京意大利农庄从意大利引进了60多个品种的果树，从意大利请来设计师打造了拥有大壁炉和漂亮回廊的餐厅，用纯正的意大利式手工方法制作出自主品牌的葡萄酒和乳酪，农庄甚至有大片鱼塘和一个小型动物园，在这里，你甚至可以尝到鱼塘自产的鲜鱼和来自鸡舍的新鲜鸡蛋。老顾客都会把这里叫做“亲情农庄”。
地址：顺义马坡镇白各庄
上海：齐民有机中国火锅
齐民有机中国火锅的老板何奕佳来自台湾宜兰，自称“高度理想性的完美主义者”。她首创的“有机中国火锅”概念，一强调食材有机，二强调做法中国。“火锅本是中国人发明的吃法，有机则是近些年来在西方流行的生活方式，我这边把两者结合，塑造出中国特有的有机美食，直接从农田到餐桌，中国人也可以有自己独一无二的有机餐饮。”老板何奕佳说。
地址：陕西北路407号
广州：Long Life有机健康餐厅
Long Life的中文直译就是“长寿”，直白揭示了有机与健康生命密不可分的关系。Long Life邀请在泰国开设健康餐厅的澳大利亚籍大厨兼营养师安德鲁(Andrew Jacka)做顾问，设计了一套融汇多元烹饪风格的健康餐单。餐厅的蔬菜、水果，五谷，主要调味料都是经过认证的有机食品-主要产地原来就是国内其实有很多信得过的有机农场与生产商，所以有机产品的价格并非高到令人咋舌，至于目前很难实现有机的肉类与鱼类，除了坚持一贯新鲜，少污染的原则外，在烹饪方式上，则注重少油，无油，低盐，低糖，比如香料中的咖喱辣椒及各式香草，就是盐的很好的替代品。
地址：环市东路368号花园酒店三层
香港：LIFE有机素食
LIFE有机素食餐厅除了从国外进口的有机食材，近年更积极与本地有机农场合作，为食客提供更新鲜更合时令的菜式，让有机素食不再是西洋口味的代名词，积极推动环保的LIFE更常常与绿色和平等环保组织合作，像早前的UVE EARTH演唱会，餐厅就是直播地点之一。与其说这是一所餐厅，LIFE其实更像是一个全方位的环保使者，孜孜不倦地向全城市民传递着健康自然的“有机”精神。
在这种时代大背景下，餐饮人自然也不应该例外。
如何迎接低碳时代的到来?如何理解餐饮业的低碳方式?如何让自己的企业低碳化?本专题便是在此方面给予餐饮人全方位的建议。
一、“低碳餐饮”的潮流来了
近年，随着全球逐渐升温，“低碳经济”的概念已经越来越被人们所重视，以制造业为首的一场行业变革正在酝酿，各个行业之间都在以“低碳、环保”作为目标，这也就势必改变现有的行业产品的检验标准和行业经营理念。服务行业也存在着很多与环保相关的问题，以餐饮业为例，一次性餐具回收、餐厨垃圾和食用野生动物都是关系到行业服务质量变革的大问题，只有做到环保管理，才能真正达到“低碳”标准。
实际上，由于全球能源短缺，需求却越来越大，导致能源价格不断攀升，餐饮业能源费用也不断呈上升趋势。而按照专家测算，目前一般企业平均存在着30％左右的节能空间。所以，对于餐饮企业来说，节能减排不仅能凸显企业的社会责任，更能降低经营成本，大幅提升企业的赢利能力。
在2010年6月举行的中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告(2010)》(以下简称蓝皮书)认为，节能减排，低碳环保将成为餐饮业发展主流和新的利润源。
报告分析表明，在人力成本，原料成本、能源价格不断上涨的形势下，餐饮企业的利润在不断下滑，企业必须开拓新的利润增长点来保持一定的赢利能力。采用新的节能设备，加强节能减排技术改造以降低成本和费用，得到餐饮业的一致认同。据统计，如果能耗下降10％至20％，就能极大提高餐饮企业赢利水平。
中国烹饪协会杨柳常务副会长指出，低碳经济是以低能耗、低污染、低排放为基础的经济模式，也是一种新的经济增长方式。节能降耗不仅是企业社会责任的体现，更是降低成本，提高利润的客观要求。
据悉，目前餐饮企业水电燃气费用约占企业营业收入的2％～5％左右，如果能耗下降10％～20％，就能极大地提高了餐饮企业的赢利水平。目前，餐饮企业节能降耗还处于起始阶段，未来一定是大势所趋，能否抓住这一新的经济增长点对企业至关重要。
餐饮业应该如何贯彻节能环保理念，发展低碳餐饮经济呢?上海市烹饪协会经过初步研究，认为可从这几个方面倡导或实施：宣传发展低碳餐饮的重要意义；制定餐饮业低碳化的行业规范；推广使用节能减排新技术和新设备；拒绝或逐步减少使用一次性餐饮用具；杜绝购买储存，制作出售野生动物及其制品；反对过度包装食品，提倡对包装的回收再生利用；引导顾客理性消费、适度消费；倡导低碳烹饪方法，推广低碳营养菜谱；提高餐饮原料利用率以及推广应用无纸化的电子菜谱和网上订餐等。
中国餐饮企业的低碳行动
我们每个人都有义务为地球的“节能减排”作出自己的一份贡献，比如“少开一天车多坐公交，少喝一杯牛奶多喝一杯豆浆”等身边的小事，都能使我们加入减碳的行列!
当然也许你会问，少喝牛奶多喝豆浆也能减排吗?联合国气候变迁小组(IPCC)主席帕乔里认为，牲畜是排碳量最高的商品，甚至超过了人类的交通工具，如汽车、飞机等二氧化碳排放量。因此，多吃素食少吃荤食，每人每天就可以减少4.1公斤的CO2，等于180-360棵树一天的CO2吸收量。
在不久前举行的一场海峡两岸餐饮人的论坛上，台湾餐饮界同仁的低碳经，也给内地餐饮人留下了深刻印象。
台湾永和食品林建雄总裁认为，使用大豆食品可以让我们更健康更环保更绿色。而一茶一座的陈董事长则说一茶一座去年开始把竹筷全部取消，改用不锈钢材料的钢筷。这一改变，仅仅一个月就减少了60万双竹筷，一年下来就减少竹筷720万双。
而北京的湘鄂情厨师长阮立兴有一个新的身份——绿色餐饮宣传员。为了减少餐厨垃圾，他费了不少脑筋采购净菜，减少边角料的剔除，把可食用的边角小黄瓜头雕成装饰菜，摘菜剩的白菜梗腌制成泡菜。这样的经验，如今已在北京各餐饮厨房悄流传。
“低碳生活”带来“低碳饮食”概念，在今年召开的北京“华天老字号春夏季流行菜发布会”上，21家老字号的76道创新菜，不仅在烹制过程体现节电、节气等节能环保要求，而且菜肴本身更加低脂、低油，低盐。
在展示会上，这些创新菜主要采用竹笋，芦笋，菌菇、山药、紫薯、南瓜、鲜贝、澳带、海参以及五谷杂粮等做原材料，几乎找不到“肉类”的影子。烤肉宛的一道名叫“椰浆炖玛瑙”的菜，加热时间短，整个烹饪制作过程仅两分钟，符合节能和低碳饮食的理念。
而今年的热点区域世博会场上，低碳餐饮现象给许多参会者留下了深刻印象。
先是上海世博园的餐饮企业集体呼吁，倡导在世博园区提供低碳，环保的餐饮服务，让游客享用美食的同时，体验低碳生活。
接着，“青岛啤酒，世博盛宴”特色餐饮评选活动拉开帷幕。世博园餐饮企业代表在会上表示，将从采购，加工，销售和垃圾回收等各环节入手，减少园区餐饮业的碳排放，在游客当中推广文明，环保的餐饮消费习惯。
在世博浦西园区城市最佳实践区的伦敦“零碳馆”里，有个“零碳餐厅”给参观者留下了深刻的印象。青岛啤酒瓶做的灯具，冰块做的酒杯、轮胎做的桌子，水管做的椅子、会发光的墙，能发电的窗户以及用饼干做成的餐具，用餐结束后，可以把“餐具”当饭后小点吃掉，没被吃掉的餐具则可和厨房的生物垃圾一起，被收集到生物能量炉内，用于发电、发热，或形成生物肥料。
目前园区内许多餐厅已经通过实际行动践行了低碳环保理念。有的餐厅推出了可以吃的饼干餐盘，用冰做的酒杯，废旧物品做成的桌椅等，还有餐厅尝试利用回收垃圾发电，实现资源的循环利用。
二、3个餐饮资深人上的低碳经
(一)神农庄园：低碳让我们受益匪浅
受访者：丁海涛(中国烹协名厨委新星俱乐部会员 神农庄园副总经理)
作为京西最大的生态环保餐厅，神农庄园的低碳经营方式一直广受业内好评。所以在2010年的中国餐饮产业大会上，他们被作为代表邀请在大会上发言，讲述其低碳的先进经验。
1、低碳三件宝：生态水帘，六T管理，餐厨垃圾变废为宝
走进神农庄园餐厅就餐，许多顾客第一眼可能会被餐厅高墙上绿色的水帘吸引。虽然不是花果山的水帘洞再现，但其原理大概也是经营者从花果山的水帘洞中获得灵感吧。水帘的科学名称为“湿帘风机降温系统”，它是由特种纸质多孔湿帘，低压大流量轴流风机，水循环系统及控制装置组成。湿帘风机分别装在温室或密闭房舍的二面山 墙上。风机抽风时，造成室内负压，迫使室外未饱和的空气流经湿帘多孔湿润表面，引起水分蒸发吸收大量潜热，从而降低空气自身温度。它能既有效地隔热，同时水气又可以成为天然空调。光此一项，神农庄园的丁海涛副总经理说，每年便要为餐厅节约30万元左右的空调费。
在管理上，神农庄园也采用了低碳式管理方法。看见记者不解，管理怎么可能也低碳?丁总说，所谓的低碳管理就是神农庄园采用了六T式管理法，所谓六T管理法就是“天天整理，天天检查”等。在神农庄园，因为六T管理法的运用，员工们自觉地将废旧饮料瓶回收，作为其他用途的储存罐等。
还有，神农庄园是北京餐厨垃圾回收试点的几个重点餐饮企业之一。许多餐厅将餐厨垃圾简单的扔弃，既污染了环境，同时又浪费了资源。神农庄园采用了最先进的餐厨垃圾处理技术，通过全自动餐厨处理机器，将其变成肥料。
2、不是投机，而是百年大计
既然采用了低碳方式，给餐饮企业带来了那么多好处?为什么还是有那么多餐饮企业不大力推进低碳技术的运用呢?
在丁总看来，所谓的餐饮市场每年如果有两家餐厅开业，便有一家关张的话，对于许多餐饮企业的经营者来说，难免有些急功近利。所以，许多人觉得先赚到钱再说，至于投入资金进行低碳技术的改造等，便不那么热衷了。
神农庄园为此也曾经进行过激烈的讨论。
当时，上马水帘技术等，起初的投入资金都非常庞大。而且一下子看不到成效。对于企业的现金流来说，都是不小的考验。好在用丁总的话说，神农庄园的老总非常支持，认为做企业是百年大计，不是一朝一夕的投机，所以最终拍板投入了巨额资金来进行低碳技术的改进。
在丁总看来，餐饮企业逐步进入一个微利时代。随着人工成本的上升，各项原材料价格的上涨等，企业的赢利就要从这些小处着手，一点一滴甚至从牙缝里扣出来的。而低碳式的降低成本，环保节约的新型发展方式，便为企业节约了大量利润。
3、后厨的低碳技术运用
对于餐饮企业来说，后厨的低碳运用是关键。因为后厨每天都在使用大量原料，一旦不低碳，便会造成大量浪费。
起初，神农庄园的后厨也存在浪费现象，采用低碳理念后，丁总让厨师们将原来动不动扔掉的西兰花根做成小咸菜，将西芹根也变废为宝。这些小菜精心腌制后，居然受到了许多顾客的喜欢，成了新的毛利增长点。
许多餐厅让服务员吃剩菜，但是神农庄园却不这样，他们鼓励厨师和服务员节约后厨原料，将其节约下来的资金作为服务员的伙食投入。这样既没有给企业增添新的负担，同时又让员工得到尊重感。
神农庄园鼓励员工将低碳理念渗透进企业的每项经营细节中，每个餐厅角落里。如何提高员工的低碳积极性呢?神农庄园除了在自己的内刊上，鼓励员工提出各种低碳好点子，同时经常开小组会，让员工献言献策。在经济上，神农庄园也给予员工的低碳行为以激励政策。比如餐厨原料的再改造利用后，销售的利润，员工可以提成返点。钱虽然是小数，但大大鼓励了员工的低碳意识。
在丁总看来，政府一直在大力推进转变经济发展方式，用科学发展观指导企业经营。餐饮企业要在这方面成为排头兵，积极响应政府的号召。而低碳便是响应的最好方式。
(二)我们这样实现后厨低碳化
受访者：陈文辉(中国烹协名厨委新星俱乐部会员 上海天目湖宾馆行政总厨)
名厨：你们在后厨如何实现再生资源循环利用的?
陈：垃圾分类。垃圾分类就是在源头将垃圾分类投放，并通过分类的清运和回收使之重新变成资源。一方面可以把有毒有害的东西区分开来处理，杜绝垃圾污染环境，另一方面还可以回收利用，提取有用资源循环使用。
名厨：你们如何在后厨推进低碳化的?
陈：少用一次性塑料袋，绿色购物节能源；少用一次性木筷，保护森林减碳排，水龙头开小点，每日节约用水，使用节能燃气灶具。
名厨：讲讲你们的低碳故事?
陈：众所周知，在厨房里，产生能量最多、使用最频繁的就是燃气灶具，它是否节能、省气，环保直接决定着厨房是不是最低碳厨房。为此，我们结合自己的厨房特性，适时对厨房的燃气灶具进行改造，目的的是把真正节能，减排、低碳的厨房推广。我们使用的节能燃气灶——可以避免空烧，减少浪费，只要锅离开炉灶，炉灶的火会自动熄灭，锅放上去又会自动起火，即“锅离火熄，锅到火起”。经过产品的原理和详细计算，燃气炉灶使用数控炉灶节能器可以节约20％燃气。节能燃气灶的聚燃燃烧技术除了表现在供气喷嘴上，还表现为火力的托盘式加热。托盘式加热使热量有效的作用到锅底，这样可以减少热量损耗，降低二氧化碳排放，使消费者实现真正意义上的低碳节能的生活理念。
名厨：没有低碳化之前，后厨的成本有多少?
陈：后厨的威本是38％。
名厨：低碳化对于节约成本有哪些立竿见影的效果吗?
陈：厨房垃圾不再凌乱，毛利率有所提高。
名厨：推进低碳化后厨遇到过什么阻力吗?如何克服?
陈：员工的不支持，领导的不理解，通过相互的沟通，和把收集好的数据进行比对。
低碳经济是一个长期的发展战略，一定要从实际出发，而不能从概念出发，这一点特别重要。现实中，我们有一些事情就是从概念出发而不是从实际出发的。从长远来说，低碳化道路是中国发展的必由之路。但是，从近期来说必须考虑许多现实条件，不可盲目跟风。
(三)百胜集团的低碳经；如何打造低碳厨房?
受访者：屠伟群(百胜中国下属的设计中心设计总监)
1、在后厨设计全面引进低碳理念
肯德基一直在引领快餐潮流之先，因此它在低碳领域的举措，一直深受业内同仁关注。让我们看看肯德基在低碳领域的努力吧。
据百胜集团的设计总监介绍，目前在肯德基每家餐厅里，都配备太阳能供水系统，照明采用高通亮光源，安装吊扇增加空气对流，大面积使用环保可清洗涂料。目前建设中的餐厅多以壁纸为主，降低能耗，使用可回收材料。并且百胜始终坚持以“节能环保”为前提，来进行餐厅的设计和布置……根据中国各区县的地理能源，配备相应的设备器材，从而打造一家家度身定做，建材完全环保的百胜餐饮餐厅。
在企业快速发展的同时，百胜集团持续关注并致力于节约能源，积极构建“资源节约型”，“环境友好型”企业。百胜通过强化餐厅空调节能管理，冷库节能管理、餐厅烹饪和陈列设备节能管理，运输节能管理和采用绿色设备和环保节能材料等多项措施，努力降低能源消耗，减少温室气体排放和对环境的影响。
作为今年世博的亮点，肯德基更是将世博园区当作自己低碳理念凸显的舞台。
在世博园区，肯德基每一个餐厅都将拥有独立的太阳能供水系统。顾客洗手也可使用到太阳能温水，而餐厅的光源也将采用LED和高通亮灯管等节能光源，如一 些隐蔽处将用LED作为装饰，而高通亮灯管则将作为餐厅日常照明，其节能效果将高达75％。除了使用节能光源外，肯德基世博餐厅中也将装上电扇以达到减少空调排放的作用，在每家餐厅中都加装吊扇，在增加空气对流的同时也可减少空调的排风口的设置，既能做到节能，更能兼顾减排。
此外，所有肯德基餐厅的外立面大量使用中空玻璃，既可起到隔热保温，减少能源损失的效果，更能增加美观度，使餐厅和世博园区的融台度更高。餐厅中80％的面积都将使用环保可清洗涂料，而颜色则更偏重于水果色或是糖果色。走进那里，游客会有一种全新的体验，他们的用色也特别大胆，将大块的糖果色拼接后给人以家庭温馨的感觉。
2、百胜集团的低碳经
不止是在后厨实现低碳化，百胜集团也一直在为低碳而努力。从今年的3月22日起，百胜餐饮集团中国事业部旗下肯德基、必胜客，必胜宅急送、东方既白等品牌共3200余家餐厅同时熄灭了餐厅外的招牌灯和景观灯，以此行动来响应“地球一小时”的号召，践行低碳生活。同时肯德基还在部分餐厅启动了“低碳生活周”签名活动，倒计时迎接“地球一小时”。
“地球一小时”这天，他们还通过餐厅广播向广大消费者宣传“地球一小时”活动，呼吁更多的人加入低碳生活的行列。与时同时，肯德基、必胜客还向全国近20万名员工进行宣传，从小事做起，爱护环境，节约能源，关爱我们共同的地球家园。
对于顾客，肯德基也一直在通过自己的影响力，巧妙地将低碳理念和企业诉求相结合。
今年，肯德基倡导的“三早理念”，就是由肯德基发起的早间低碳生活方式，他们告诉消费者，养成“早读早餐早锻炼”的健康早间习惯对每个人的健康都意义重大。肯德基自2009年开始组织有针对性的精彩活动，让更多人加入到三早的行列中来。而今年肯德基针对白领特点发起的“白领走班”“白领爬爬楼”等活动在号召白领早锻炼的同时也将“三早队员”引进到低碳生活的理念中来，进而在养成良好的早间习惯的路上“走”出了一番境界。
三、N个低碳餐饮的必由之路
1、减少使用一次性筷子
低碳餐厅要拒绝使用木制一次性筷子，餐厅及外卖也不准使用难以降解的一次性餐具和一次性湿毛巾。这不仅有利于环境卫生的改变，减少材料的浪费，还能减少垃圾的产生，减少垃圾对环境的破坏，等等。有些人会喜欢用收费的方式来降低消费者对一次性筷子的使用率，但是如果餐馆的卫生状况不能让消费者放心，那即便是对一次性筷子收费，恐怕也很难减少人们的使用；
所以，更重要的只有改进餐具的卫生状况，比如使用消毒柜等，才能够让消费者放心使用非一次性餐具。
2、化利用餐厨垃圾
事实上，餐桌浪费之风浪费的不仅仅是食物，还直接产生了大量的餐厨垃圾。据了解，上海餐饮业每天产生1000多吨餐厨垃圾，而这些垃圾中很大一部分是没有吃完而被浪费掉的食物。而这样严重的餐厨垃圾问题，在全国其他地方也非常普遍。
近来，用“绿色餐饮”取代浪费铺张，成为不少餐厅业者的共识。所谓“绿色餐饮”，其内涵包括，客人合理点菜，适量点菜，不仅是给自己的荷包“减负”，还可同时降低酒店的垃圾处理费用，并且减轻环卫部门的压力，可谓一举三得。
3、拒绝野味美食，一次性餐具
既然是低碳餐饮企业，“不出售野生动物制作的食品”就是其中一项最重要要求。
如果饭店都自觉地拒绝烹饪野生动物，那些抱着尝尝看的食客们也就自然没有地方可以尝鲜了，就可以起到保护野生动物、保护环境的作用!
4、本地菜，省运输
果蔬：吃“本地”、“应季”的。首先，本地的蔬菜水果味道更好，因为本地产品可以做到九成熟采摘，而长途运输的产品必须在六七成熟时采摘；其次，经过长途运输，果蔬中的营养物质会受到一定程度的损失，不及本地产品营养价值高。最后，为了使长途运输的果蔬保持新鲜，难免要用些保鲜剂。
而从环保的角度来说，消费当地的食物，还可以间接减少运输能耗，减少碳排放量。现在有个新名词叫“食物里程”，就是指食物从产地送到嘴里的距离，距离愈远，消耗能源愈多，二氧化碳排放量越多，也就越会给地球带来更大负担。
除了选择本地食物，低碳餐厅还提倡吃“应季食物”。这些食物在正常节令产出，能得到足够的阳光和热量，含有正常的营养保健成分。而非当季蔬果多以大棚栽培为主，难以达到最佳品质，叶绿素、维生素C，矿物质等含量偏低，特别是抗氧化物质等保健成分会大大下降。同时，非当季的水果在生产过程中也会消耗更多的能源，给环境带来更大负担。
5、零包装，无污染
拒绝过度包装。时下，食品的过度包装已成“公害”。中秋节的天价月饼，平时的天价洋酒、天价保健品不仅包装浪费，还增加了环境垃圾，而且对健康并无益处。资料显示，一些食品的包装成本已占到食品总价的70％。
拒绝过度包装，倡导环保，低碳包装将是大势所趋。从消费者自身来说，首先，要尽量选择可重复再用和再生的包装材料。重复再用包装，如啤酒、饮料、酱油，醋等包装采用玻璃瓶可反复使用。其次，选择简装或者大包装。一些膨化食品，饼干等零食，保质期较长，可以选择大袋，小袋的食物会徒增环境污染。
而对厂家来说，一是可以加大研发低碳包装，尝试可食性包装材料或者可降解材料包装食物，大家熟悉的糖果包装上使用的糯米纸及包装冰激凌的玉米烘烤包装杯都是典型的可食性包装。二是要简化包装程序，追求零包装，比如减少蔬菜水果使用的保鲜膜。
6、厨放原料摆放有序化
什么是“低碳厨房”?整个厨房的地面干净整洁，看不到一点水渍，所有的设施设备干干净净。厨房里没有传统的抹布，采用的是可回收的厨房专用高级木浆纸。
不应该看到随意放置的脏兮兮的垃圾桶，要采用垃圾分类处理，凡是进入厨房的原料基本上都是要经过初加工的半成品，减少在烹饪过程中垃圾的产生。
另外，厨房排烟系统里要装置净化器，使得排出的油烟无色且无味……
7、工作人员在厨房要遵守交通规则
有一家餐厅的厨房里，任何参观人员进入前都要戴上一次性卫生帽和鞋套，在厨房地面上，印有交通标志的双向通道，励志标语，员工行走井然有序。
据了解，在厨房里借鉴“交通法”的规定，对不同工作人员的行进路线进行规定，这种低碳行为可以防止不必要的碰撞和摩擦。
8、智能化厨具可节约50％的成本
低碳餐厅里很多厨房设备都是专门定制的，电磁灶，电冰箱、抽油烟机，微波炉，烤箱等电器厨具都是低噪声，低能耗，零排放。
电冰箱分生熟摆放，燃气灶和电磁灶相结合，虽然购买电磁灶的成本是普通燃气灶的近10倍，但是大大降低了废气的排放，而且在烹饪的过程中无明火出现，解决了厨房 火灾隐患问题。
同样，厨具和工作台都是不锈钢材质，既耐用又易清洗，使用的寿命大大提高；刀具也都是用不锈钢打造，刀身轻巧锋利，生锈积垢也不需要担心了。
更低碳的烹饪方法大排行
1、蒸
蒸用水蒸气加热，热效率非常高，成菜时间最短，对资源的占用也最小。同时，蒸菜时，原料内外的汁液挥发最小，营养成分不受破坏，香气不流失。蒸不但减少营养流失，而且减少烹调油脂，避免油烟产生，减少了污染物和废气的排放。各种食材都可以蒸，使用非常广泛。
2、者
同蒸一样，煮不需要油脂，能减少油烟，也是碳排放很少的烹调方法。不过煮的时候，水溶性的营养素和矿物质会流失一些，而且煮的效率也低于蒸。
3、凉拌
对一般蔬菜来说，凉拌是最低碳也是最健康的吃法。但如果是草酸含量稍微高一些的蔬菜，比如苋菜、菠菜，茭白等就要焯一下再拌。
4、白灼
白灼会加入少量油盐，烹调时间较短，同时不会产生油烟，多用于质地脆嫩的菜肴。白灼的原料适用范围很广，荤素皆可。同时，白灼也能很好地保存营养素。
5、煲汤
煲汤是动物原料的低碳吃法，比如用排骨煲汤就比香酥小排或者糖醋排骨更低碳。不过许多人喜欢“老火靓汤”，其实这样不但会增加碳排放，而且还会影响健康。建议煲汤时间不要超过一个半小时。
6、炖
一般清炖不需加额外的油脂，而侉炖等方法要先把原料炒一下再炖，因此用油量会比煲汤多。建议低碳炖肉法多选用清炖，或用新鲜蔬菜比如番茄、芹菜等来调味，搭配莲藕，土豆等使营养更均衡。
7、炒
烹调时间较短的炒法，可以保持原料中的大部分营养。然而，热油爆炒或长时间煸炒会产生一定的油烟，用油量多，营养素损失大，同时碳排放较多，不建议经常使用。
8、烤
烤，是从外部加热，缓慢渗透到内部，虽然口感外焦里嫩，但能量损失特别大。因此烤箱也常常是家里的“耗能大户”。炭火烤制更是可能排出含有致癌物的气体，不利大气环保。
9、炸
在油炸过程中，蛋白质，脂肪，碳水化合物等营养素在高温下发生反应，不但营养会受损，还会生成许多致癌物质。另外，油炸过程中产生的大量油烟会污染空气，尤其厨房中有害物质扩散较慢，对健康会造成极大的危害。
低碳厨具大排行
四大装备，省电省煤
电磁炉。电磁炉的工作原理和传统炊具不同，它的热效率要比所有炊具的效率平均高出近1倍，是典型的绿色炊具。电磁炉可以根据不同的烹调要求调节能耗，更加低碳节能。
微波炉。普通炉灶是从食物外部加热。而微波炉则是热量直接深入食物内部，所以烹饪速度比其他炉灶快4～10倍，热效率高达80％以上。目前，其他各种炉灶的热效率无法与它相比。同时，因为微波炉烹饪的时间很短，能很好地保持食物中的维生素和天然风味。
焖烧锅。把生的食物放进内锅，在炉子上煮开后，把内锅放入外锅里盖上锅盖，食物可以继续保持高温焖热，直至熟烂。用焖烧锅来煲汤、煮粥或是炖肉，能缩短60％～80％的烹调时问，减少燃料或电的消耗。焖烧锅在密封状态下焖煮食物，也较好地保持了菜着的原汁原味和营养。
多层蒸锅。给蒸锅升升级，下层蒸茄泥，上层蒸南瓜，把两道蒸菜的烹调过程合并，既节约了空间和时间，也减少了能源消耗。
四、北京、上海、广州、香港四地低碳餐厅推荐
提到有机健康餐厅，很多人首先想起的就是“素菜馆”，其实健康餐厅远比“素菜馆”高明得多，健康餐厅倡导食物少油、无油、低盐、低糖，选用“绿色”食品甚至有机食品，而在这些条件的限制下，菜肴味道仍然保持鲜美，更是其中的难度所在。
北京：意大利农庄
北京郊外有个“小小托斯卡纳”，说的便是这个占地210亩的意大利有机生态农庄。北京意大利农庄从意大利引进了60多个品种的果树，从意大利请来设计师打造了拥有大壁炉和漂亮回廊的餐厅，用纯正的意大利式手工方法制作出自主品牌的葡萄酒和乳酪，农庄甚至有大片鱼塘和一个小型动物园，在这里，你甚至可以尝到鱼塘自产的鲜鱼和来自鸡舍的新鲜鸡蛋。老顾客都会把这里叫做“亲情农庄”。
地址：顺义马坡镇白各庄
上海：齐民有机中国火锅
齐民有机中国火锅的老板何奕佳来自台湾宜兰，自称“高度理想性的完美主义者”。她首创的“有机中国火锅”概念，一强调食材有机，二强调做法中国。“火锅本是中国人发明的吃法，有机则是近些年来在西方流行的生活方式，我这边把两者结合，塑造出中国特有的有机美食，直接从农田到餐桌，中国人也可以有自己独一无二的有机餐饮。”老板何奕佳说。
地址：陕西北路407号
广州：Long Life有机健康餐厅
Long Life的中文直译就是“长寿”，直白揭示了有机与健康生命密不可分的关系。Long Life邀请在泰国开设健康餐厅的澳大利亚籍大厨兼营养师安德鲁(Andrew Jacka)做顾问，设计了一套融汇多元烹饪风格的健康餐单。餐厅的蔬菜、水果，五谷，主要调味料都是经过认证的有机食品-主要产地原来就是国内其实有很多信得过的有机农场与生产商，所以有机产品的价格并非高到令人咋舌，至于目前很难实现有机的肉类与鱼类，除了坚持一贯新鲜，少污染的原则外，在烹饪方式上，则注重少油，无油，低盐，低糖，比如香料中的咖喱辣椒及各式香草，就是盐的很好的替代品。
地址：环市东路368号花园酒店三层
香港：LIFE有机素食
LIFE有机素食餐厅除了从国外进口的有机食材，近年更积极与本地有机农场合作，为食客提供更新鲜更合时令的菜式，让有机素食不再是西洋口味的代名词，积极推动环保的LIFE更常常与绿色和平等环保组织合作，像早前的UVE EARTH演唱会，餐厅就是直播地点之一。与其说这是一所餐厅，LIFE其实更像是一个全方位的环保使者，孜孜不倦地向全城市民传递着健康自然的“有机”精神。