植物抗冻蛋白特性及其在冷冻面团中应用研究进展

• 作 者: 刘玫 马豪 郑学玲 李利民 刘翀
• 机 构: 河南工业大学粮油食品学院
• 出 处: 河南工业大学学报:自然科学版
• 发表日期: 2021年4期
• 关键词: 植物抗冻蛋白 冷冻面团 特性
• 基金项目: 国家自然科学基金项目(31671891),河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2020BS048),河南工业大学自科创新基金一般项目(2020ZKCJ12)。

抗冻蛋白是一类能够与冰晶结合、修饰冰晶形态、降低溶液冰点、抑制冰晶重结晶的蛋白质。因其特殊的结构和功能,能够很好地缓解冷冻面团冻藏过程中因冰晶重结晶引起的品质劣变问题,特别是植物抗冻蛋白,抑制冰晶重结晶效果突出。综述了植物抗冻蛋白特性及其在冷冻面团中的应用研究进展,以期为植物抗冻蛋白在冷冻面制品中的应用提供理论基础。