【摘 要】
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以西藏种萨牦牛与犏牛为原料,采用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）收集两种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分,利用高效气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其风味组分进行定性和
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院,西藏农牧学院动物科学技术学院
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以西藏种萨牦牛与犏牛为原料,采用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）收集两种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分,利用高效气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其风味组分进行定性和定量分析,并比较两者之间风味组分的差异。结果表明：种萨牦牛背最长肌的风味组分种类及含量明显优于犏牛,差异极显著（P〈0.01）;牦牛背最长肌的风味组分种类为96种,其主要组分为醛类,占总体风味组分体积分数的8.2448%,可以确定其为牦牛肉的特征风味之一,而犏牛的主要风味组分为酯类,占总体风味组分体积分数的0.3037%;牦牛
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