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试验选择海拔390 m(常规栽培)和1 150 m(高山延迟栽培)的巨峰、巨玫瑰葡萄为研究对象,进行总糖、总酸、总酚等理化指标测定,并结合GM-MS对果实挥发性风味主要物质角鲨烯、邻苯二甲酸二乙酯的相对含量进行了分析。结果:高山延迟栽培对葡萄风味物质具有明显提高的作用。延迟栽培可提高葡萄果实中可溶性糖、总酚的含量、糖酸比及果实主要挥发性风味物质的含量,降低葡萄果实中总酸的含量。