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八宝鸭秘诀 上海绿波廊酒楼的八宝鸭，脍炙人口，现为上海菜中的一道名菜，备受中外宾客的频频点击。亚洲首富李嘉诚、原国家副主席荣毅仁等要人点名要品尝八宝鸭，食毕还欣然题词留念。这八宝鸭为什么如此受人青睐呢?原来绿波廊的八宝鸭，精选江南一号名鸭，全拆鸭骨更是绿波廊厨师的一大绝技，制作时需在鸭上开一口子，拆去背脊骨、腿骨、胸骨。拆骨后的鸭子要做到皮不破、肉不碎；将姜、葱、黄酒、酱油拌匀，把鸭子腌渍一下；锅内放油烧热，将鸭炸至上色捞起；鸭肫丁、鸡丁、火腿丁、干贝、笋丁、莲心、香菇丁、糯米饭等八宝，加黄酒、酱油、糖、味精拌匀，填塞在鸭肚内，扣入碗中用保鲜膜封好，上笼蒸2小时，再将鸭子卤汁沥出，装在盆中；锅内放油烧热，放入上浆虾仁、青豆划熟，倒入漏勺沥去油，再放在锅中与鸭卤一起烧滚，最后勾芡，将少许油淋在鸭子上面即成。这时八宝鸭形态丰满，鸭肉酥肥，馅心丰富，未上桌已香味四溢。
太爷鸭之谜 传说清康熙帝微服私访下江南，有一日，时近黄昏，忽见一红幡在翠柳掩映中随风飘舞，上书“鸭王周记”四个大字，阵阵香气扑鼻沁脾，康熙一行顿感肚中饥饿，便入店中。但见偌大一个店堂却座无虚席，等了近半个时辰，方得入座。侍从呼菜唤酒，“皮黄肉酥、油而不腻”好一般香鸭落得席来，康熙帝一块块品尝后，顿时“龙颜”大悦，连声称好!并感觉此鸭似有板鸭的“烟熏腊味”，又有卤鸭的“卤香味”，和家常香酥鸭的“香酥味”。康熙回宫后，仍念念不忘“鸭王周记”，特令御厨仿作此鸭，但觉得味道欠佳。便下诏调周氏入宫，周至死不从。经查，原来此人系5年前弃宫归隐的原广东新会县知事周桂生，是他多年结合家传独创而成，后康熙只好将其定为贡品，并御笔钦名“太爷鸭”三字，赐予周桂生。如今，周氏第16代孙被聘为重庆“露凝香食品有限公司”，周先生根据传统工艺结合日本最新技术，精选本地优质土麻鸭，研制出低盐、低脂肪、高蛋白，适合现代人健康理念的“太爷鸭”，在上海面市以来，深受欢迎。
吊烧琵琶鸭 广东的烧烤菜是非常有特色的，烤乳猪、烤鸭、烧鹅、叉烧等，均是脍炙人口的美食。上海徐家汇打浦桥美食圈的某“渔港”，成名于上海多年，其正宗的南粤风味，已成为沪上港式粤菜的领头羊。为了制作一款吊烧琵琶鸭，几年前就特邀香港名厨来掌勺吊烧。其所选的鸭子，全部来自广东南海散养的田鸭，大厨严格要求鸭子重量在1，250g至1，500g之间，因为大了肉粗，小了肉少。然后用肉桂、丁香、八角、香茅、花椒、砂姜等30多种调味料腌制，再用枞木炭慢慢吊烧5小时，鸭肉香与木炭香交融在一起，使之皮脆、肉嫩，连骨头都香气四溢；再加上用柱侯酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱等制成的蘸料，滋味妙不可言。
太爷鸭之谜 传说清康熙帝微服私访下江南，有一日，时近黄昏，忽见一红幡在翠柳掩映中随风飘舞，上书“鸭王周记”四个大字，阵阵香气扑鼻沁脾，康熙一行顿感肚中饥饿，便入店中。但见偌大一个店堂却座无虚席，等了近半个时辰，方得入座。侍从呼菜唤酒，“皮黄肉酥、油而不腻”好一般香鸭落得席来，康熙帝一块块品尝后，顿时“龙颜”大悦，连声称好!并感觉此鸭似有板鸭的“烟熏腊味”，又有卤鸭的“卤香味”，和家常香酥鸭的“香酥味”。康熙回宫后，仍念念不忘“鸭王周记”，特令御厨仿作此鸭，但觉得味道欠佳。便下诏调周氏入宫，周至死不从。经查，原来此人系5年前弃宫归隐的原广东新会县知事周桂生，是他多年结合家传独创而成，后康熙只好将其定为贡品，并御笔钦名“太爷鸭”三字，赐予周桂生。如今，周氏第16代孙被聘为重庆“露凝香食品有限公司”，周先生根据传统工艺结合日本最新技术，精选本地优质土麻鸭，研制出低盐、低脂肪、高蛋白，适合现代人健康理念的“太爷鸭”，在上海面市以来，深受欢迎。
吊烧琵琶鸭 广东的烧烤菜是非常有特色的，烤乳猪、烤鸭、烧鹅、叉烧等，均是脍炙人口的美食。上海徐家汇打浦桥美食圈的某“渔港”，成名于上海多年，其正宗的南粤风味，已成为沪上港式粤菜的领头羊。为了制作一款吊烧琵琶鸭，几年前就特邀香港名厨来掌勺吊烧。其所选的鸭子，全部来自广东南海散养的田鸭，大厨严格要求鸭子重量在1，250g至1，500g之间，因为大了肉粗，小了肉少。然后用肉桂、丁香、八角、香茅、花椒、砂姜等30多种调味料腌制，再用枞木炭慢慢吊烧5小时，鸭肉香与木炭香交融在一起，使之皮脆、肉嫩，连骨头都香气四溢；再加上用柱侯酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱等制成的蘸料，滋味妙不可言。