【摘 要】
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跟踪研究了鸭肉在工业化流水线屠宰过程中色泽、剪切力、pH值以及保水性等品质指标的变化,以期为鸭肉工业化屠宰加工的改进和完善提供参考。从肉鸭屠宰加工线的不同加工阶段（
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京农业大学动物科技学院,徐州长江生物科技有限公司
【基金项目】
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江苏省农业科技自主创新基金项目[CX(10)230];江苏省科技支撑计划项目(BE2010428);国家农业科技成果转化项目(2010GB2C100156)
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跟踪研究了鸭肉在工业化流水线屠宰过程中色泽、剪切力、pH值以及保水性等品质指标的变化,以期为鸭肉工业化屠宰加工的改进和完善提供参考。从肉鸭屠宰加工线的不同加工阶段（宰后45 min、宰后3 h、胴体冷冻和胴体冷藏）取样测定剪切力、蒸煮损失、色泽以及pH值。发现屠宰后45 min到3 h,剪切力显著上升（P〈0.05）,蒸煮损失和pH有下降趋势,但差异不显著（P〉0.05）,表皮颜色和肉色也无明显变化（P〉0.05）;经过冷冻和冷藏,鸭肉剪切力显著下降（P〈0.05）,嫩度得到改善,色泽有变黄的趋势。与经过
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