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以武夷岩茶肉桂为材料，对其进行不同温度和时间的烘焙处理，研究烘焙工艺中温度、时间因素对茶叶感官品质及生化成分的影响，为提高产品质量提供依据。结果表明：烘焙能够去除茶叶的青味和杂味，提高茶叶香气，降低茶叶青涩味，改善茶叶滋味；氨基酸、茶多酚、咖啡碱含量在加工过程中均是呈下降的趋势；茶黄素、茶红素、茶褐色呈上升趋势。130℃烘焙5 h的武夷岩茶肉桂感官品质最优。