油茶籽粕豆酱的研制及成分分析

• 作 者: 李梦丹 谢艳华 陈力力 郭华
• 机 构: 湖南农业大学食品科技学院,食品科技和生物技术湖南省重点实验室
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2017年6期
• 关键词: 油茶籽粕 酱 发酵 挥发性成分 oil-tea camellia seed cake paste fermentation volatile compounds
• 基金项目: 国家高技术研究发展计划（863计划）（2013AA102107）

利用油茶籽粕和米曲霉制曲发酵制成油茶籽粕酱，再与豆酱混合得到油茶籽粕豆酱。结果表明：当米曲霉添加量为3％，发酵时间为30天，盐水添加量为75％，添加盐水浓度为10％，生产的油茶籽粕酱呈现有光泽的褐色，有醇厚的酱香味，粘稠适度，体态均匀，稍有苦味。此条件下与豆酱按1：3混合，可以掩盖酱的苦味，氨基酸态氮含量为0．52g／100g，同时采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）方法测定油茶籽粕豆酱的挥发性成分，主要呈味物质有香桧烯、右旋萜二烯、3-甲基戊酸、月桂烯、桉叶油醇。