【摘 要】
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以不同压力（200、400、600 MPa）对大米进行超高压处理。研究了超高压处理对大米中谷蛋白功能特性以及清蛋白、球蛋白和谷蛋白结构的影响。结果表明：超高压处理后大米蛋白的功能
【机 构】
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西南科技大学生命科学与工程学院,四川省生物质资源利用与改性工程技术研究中心
【基金项目】
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四川省生物质资源利用与改性工程技术研究中心专职科研创新团队建设基金项目(14tdgc04)
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以不同压力（200、400、600 MPa）对大米进行超高压处理。研究了超高压处理对大米中谷蛋白功能特性以及清蛋白、球蛋白和谷蛋白结构的影响。结果表明：超高压处理后大米蛋白的功能特性和二级结构均发生变化,不同压力影响效果不同。200 MPa时蛋白质的溶解性、持水性和乳化性提高,持油性降低;400 MPa时持水性和乳化性降低,持油性提高,溶解性升高不明显;600 MPa时溶解性、持水性、持油性和乳化性均降低。超高压处理后清蛋白、球蛋白和谷蛋白的二级结构发生改变,β-折叠结构含量降低,无序结构增多。相关性分析
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