醋泡黑豆罐头的工艺研究

• 作 者: 李和平 魏建春 刘迎熹 王斌 申晓琳
• 机 构: 河南牧业经济学院食品工程学院; 新乡佐今明食品有限责任公司
• 出 处: 食品工业
• 发表日期: 2018年02期
• 关键词: 黑豆罐头 山西老陈醋 高压熟化 工艺优化
• 基金项目: 2016年中央财政农业技术推广补助资金项目(51000807);河南省科技厅三区科技人才项目(51000534)

探讨以黑豆为原料制作黑豆罐头的最佳工艺,研制出具有优良风味的黑豆保健食品。通过单因素试验、正交设计法和风味改良试验优化醋泡黑豆罐头的加工工艺。试验结果表明,最佳工艺参数为:黑豆浸泡吸水率60%,117℃高温熟化30 min;黑豆与汤汁比例分别为黑豆与醋比例1∶0.6、黑豆与蜂蜜比例1∶0.3、黑豆与橙汁比例1∶0.04,热灌装,立即封罐后巴氏杀菌。