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提取六种腐乳中的滋味物质,结合理化分析与感官评定建立滋味物质与感官之间的联系。研究发现,鲜味和咸味是腐乳中最为明显的滋味,咸味的来源主要是钠钾离子,鲜味则主要来源于谷氨酸和天冬氨酸。
腐乳滋味物质的研究
【摘 要】
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提取六种腐乳中的滋味物质,结合理化分析与感官评定建立滋味物质与感官之间的联系。研究发现,鲜味和咸味是腐乳中最为明显的滋味,咸味的来源主要是钠钾离子,鲜味则主要来源于
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院; 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083; 北京 100083; 北京 100083;
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2004年12期
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