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分别以感官评价和比容值为评定指标,利用单因素和响应面试验确定银条面包的最佳工艺参数,并且对产品的质构特性和色差值进行分析。结果表明:以感官评分为响应值,影响产品感官品质的主次因子为面包改良剂>银条>酵母>糖;以比容值为响应值,影响产品比容值的主次因子为酵母>银条>面包改良剂>糖;银条面包的最佳工艺参数为银条17%、糖15%、酵母1%、改良剂添加量0.5%。