热处理对牛乳蛋白质消化率的影响

• 作 者: 刘晓 姜竹茂 芦晶 张书文 刘鹭 逄晓阳 吕加平
• 机 构: 中国农业科学院农产品加工研究所,烟台大学生命科学学院
• 出 处: 中国乳品工业
• 发表日期: 2017年11期
• 关键词: 热处理 消化率 体外模拟 肽段 氨基酸
• 基金项目: 国家自然科学基金（31671878）,国家自然科学基金（31401514）,国家科技支撑计戈4（2013BAD18810）,现代农业产业技术体系北京市奶牛产业创新团队,公益性行业科研专项（201303085）.

采用体外模拟胃肠道消化的方法研究了不同热处理对牛乳蛋白消化的影响,通过聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)、高效液相色谱(HPLC)和尺寸排阻高效液相色谱等方法对各个成分进行检测。结果表明:随着热处理温度的升高,蛋白消化能力逐步降低;鲜牛乳中蛋白质被消化为游离氨基酸及小肽的程度较加热乳制品高;乳中蛋白质经消化主要生成分子量低于1500 u的肽段,易于人体消化吸收。