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摘要：通过对我公司成品酒及特定样品的检验分析和长期追踪，找出影响浓香型白酒酯类水解的主要因素为：酒基的质量、酒体微量成份含量及协调度、基酒贮存时间、勾兑用水、酒度的高低、贮存温度、贮存容器。根据实验总结出其影响酯类水解的规律。
关键词：浓香型白酒 水解 稳定性
浓香型白酒含有上千种微量复杂成分，在贮存及市场销售过程中不断发生着物理及化学的变化，受不同条件的影响，变化速度及方向也不相同，如果控制不好会直接影响白酒的感官质量。为了提高白酒的稳定性，我们从各影响因素入手做了长期大量试验工作。本文以影响白酒酯类水解的因素入手研究提高白酒稳定的因素及控制方法。浓香型白酒中的酯类是其主要香气成分，酯类的稳定直接影响酒体的感官指标的稳定。但浓香型成品酒在贮存及销售过程中普遍存在酯类水解现象，造成酯含量降低，酸含量增加，严重的酒酯含量低于标准要求而造成产品不合格。通过查阅资料，我们按影响因素入手进行两年110个样品的跟踪检验，找出影响浓香型白酒中酯类稳定的主要因素为：酒基的质量、酒体微量成份含量及协调度、基酒贮存时间、勾兑用水、酒度的高低、贮存温度、贮存容器。
1 试验方法
1.1 存放方式：样品采取常温室内存放和恒温箱存两种方法。
1.2 样品的理化指标检验按GB/T10345-2007 白酒分析方法规定操作，数据单位为g/L。
2 检验过程及结果
2.1 对成品酒按酒度、质量档次不同 在室内常温条件对不同贮存期酒样作跟踪对比试验，试验选取酒度为38°和42°的高、中、低档酒样各三个，于常温室内自然存放，检验结果取三个酒样平均值，储存期从半年到两年。理化指标主要分析了酒精度、总酸、总酯和三大酯的变化。
通过上表的数据进行分析得出：①酒精度在存放过程中变化不明显，但在实际成品抽样中，也有个别酒样酒度下降的现象，主要是瓶盖密封性不好或瓶体渗漏造成，对于密封性完好的酒，则无论贮存时间长短，采用何种容器，都不会引起明显的变化。②总酸在存放过程中都是上升的，低度酒上升的幅度大于高度酒，低档酒大于高档酒。在储存过程中，分析酸增加的主要原因是：a白酒在存放过程中出现酯类水解现象，酯水解后生成相应的酸和乙醇。b酸的挥发系数小，在贮存过程中不易挥发。③总酯在货架期存放过程中都是下降的，低度酒下降的幅度大于高度酒，低档酒大于高档酒。因为白酒中的酯类为有机物，在体系中始终存在可逆的反应。对于低度酒，由于酒精浓度降低，水浓度升高，正向水解的速度加快，因而酯向水解方向进行，造成总酯降低。另高档酒微量成分含量丰富且较协调，陈酒本身就形成较稳定结合体，体系较稳定，分子活动量较低，水解速度也慢。④己酸乙酯在白酒存放过程中，均呈现不断下降趋势，低度酒要快于高度酒，低档酒快于高档酒，其主要原因同总酯。⑤乳酸乙酯在白酒存放过程中，也是呈水解趋势。低度酒要快于高度酒，低档酒快于高档酒，但慢于己酸乙酯水解速度。其水解主要原因同上外，又因乳酸乙酯易溶于水，酒度降低后相对于己酸乙酯较稳定。⑥乙酸乙酯在白酒存放过程中，变化的幅度较小，有些基本无多大变化。可能原因是含量较低，较已酸乙酯易与水结合。其它原因有待進一步试验研究。
2．2 不同温度下白酒稳定性的试验 酯的水解反应是个可逆反应，提高温度可增加反应速度。我们采用市场最高贮存温度38度与室温22度做了对比。
从以上数据可以看出温度升高后水解速度明显加快，为了检验数据的可比性及加快试验速度，我们在以下试验中均采用38度恒温条件下恒温存放45天做对比试验。
2.3 不同加浆水、不同等级基酒所调酒样及不同酸度酒样38度恒温条件下45天检验结果对比试验。（见下表）
通过表2数据可以看出：不同加浆用水配制的酒样随贮存时间的增加，其酯类水解速度均为纯净水配制酒样快于软化水配制酒样快于自来水配制酒样。这一实验事实表明：随着加浆用水离子含量的适量增加，酯水解速率反而下降。因为白酒是一种胶体，水中的金属离子可起到胶核的作用稳定酒体。优级陈酒的水解速度低于普通基酒所调的酒。因为优级陈酒中微量成分含量丰富且经长期存放已形成稳定紧密的团体，在酒样中易形成胶核，从而酒体较稳定。酸度增高有利于抑制水解但差异不大，且通过日常口感检验，酸过高后会对口感造成较大影响。故酸不易过大，要适量。
2.4 同一样品在不同包装容器中38度恒温经45天恒温存放后检验结果对比试验。
从上表可看出陶瓶酒的水解速度大幅快于玻璃瓶的水解速度，这是由于陶瓷瓶有透气性而造成瓶内氧气增加，从而加速氧化造成水解速度加快。
3 结论
浓香型白酒中的酯类水解是造成酒体不稳定的主要原因之一，影响因素主要有酒基的质量、酒体微量成份的协调度及基酒贮存时间、勾兑用水、酒度的高低、贮存温度、贮存容器。酒基质量越高、微量成份越丰富协调、基酒贮存时间越长、酒度越高水解速度越慢，反之就快。温度升高会加快水解速度，固白酒应在阴凉贮存。加浆水不是越纯越好，适当的离子含量能提高酒体的稳定。不同的酒质选择不同的包装容器，除中高档酒外低档酒要尽时选择玻璃瓶包装，以利于酒体稳定。固在白酒生产中要充分协调各因素之间的关系，根据需求选择不同的勾调方案，不同的包装容器，最大限度的保持酒体的稳定，为市场奉献出优质稳定的产品。
关键词：浓香型白酒 水解 稳定性
浓香型白酒含有上千种微量复杂成分，在贮存及市场销售过程中不断发生着物理及化学的变化，受不同条件的影响，变化速度及方向也不相同，如果控制不好会直接影响白酒的感官质量。为了提高白酒的稳定性，我们从各影响因素入手做了长期大量试验工作。本文以影响白酒酯类水解的因素入手研究提高白酒稳定的因素及控制方法。浓香型白酒中的酯类是其主要香气成分，酯类的稳定直接影响酒体的感官指标的稳定。但浓香型成品酒在贮存及销售过程中普遍存在酯类水解现象，造成酯含量降低，酸含量增加，严重的酒酯含量低于标准要求而造成产品不合格。通过查阅资料，我们按影响因素入手进行两年110个样品的跟踪检验，找出影响浓香型白酒中酯类稳定的主要因素为：酒基的质量、酒体微量成份含量及协调度、基酒贮存时间、勾兑用水、酒度的高低、贮存温度、贮存容器。
1 试验方法
1.1 存放方式：样品采取常温室内存放和恒温箱存两种方法。
1.2 样品的理化指标检验按GB/T10345-2007 白酒分析方法规定操作，数据单位为g/L。
2 检验过程及结果
2.1 对成品酒按酒度、质量档次不同 在室内常温条件对不同贮存期酒样作跟踪对比试验，试验选取酒度为38°和42°的高、中、低档酒样各三个，于常温室内自然存放，检验结果取三个酒样平均值，储存期从半年到两年。理化指标主要分析了酒精度、总酸、总酯和三大酯的变化。
通过上表的数据进行分析得出：①酒精度在存放过程中变化不明显，但在实际成品抽样中，也有个别酒样酒度下降的现象，主要是瓶盖密封性不好或瓶体渗漏造成，对于密封性完好的酒，则无论贮存时间长短，采用何种容器，都不会引起明显的变化。②总酸在存放过程中都是上升的，低度酒上升的幅度大于高度酒，低档酒大于高档酒。在储存过程中，分析酸增加的主要原因是：a白酒在存放过程中出现酯类水解现象，酯水解后生成相应的酸和乙醇。b酸的挥发系数小，在贮存过程中不易挥发。③总酯在货架期存放过程中都是下降的，低度酒下降的幅度大于高度酒，低档酒大于高档酒。因为白酒中的酯类为有机物，在体系中始终存在可逆的反应。对于低度酒，由于酒精浓度降低，水浓度升高，正向水解的速度加快，因而酯向水解方向进行，造成总酯降低。另高档酒微量成分含量丰富且较协调，陈酒本身就形成较稳定结合体，体系较稳定，分子活动量较低，水解速度也慢。④己酸乙酯在白酒存放过程中，均呈现不断下降趋势，低度酒要快于高度酒，低档酒快于高档酒，其主要原因同总酯。⑤乳酸乙酯在白酒存放过程中，也是呈水解趋势。低度酒要快于高度酒，低档酒快于高档酒，但慢于己酸乙酯水解速度。其水解主要原因同上外，又因乳酸乙酯易溶于水，酒度降低后相对于己酸乙酯较稳定。⑥乙酸乙酯在白酒存放过程中，变化的幅度较小，有些基本无多大变化。可能原因是含量较低，较已酸乙酯易与水结合。其它原因有待進一步试验研究。
2．2 不同温度下白酒稳定性的试验 酯的水解反应是个可逆反应，提高温度可增加反应速度。我们采用市场最高贮存温度38度与室温22度做了对比。
从以上数据可以看出温度升高后水解速度明显加快，为了检验数据的可比性及加快试验速度，我们在以下试验中均采用38度恒温条件下恒温存放45天做对比试验。
2.3 不同加浆水、不同等级基酒所调酒样及不同酸度酒样38度恒温条件下45天检验结果对比试验。（见下表）
通过表2数据可以看出：不同加浆用水配制的酒样随贮存时间的增加，其酯类水解速度均为纯净水配制酒样快于软化水配制酒样快于自来水配制酒样。这一实验事实表明：随着加浆用水离子含量的适量增加，酯水解速率反而下降。因为白酒是一种胶体，水中的金属离子可起到胶核的作用稳定酒体。优级陈酒的水解速度低于普通基酒所调的酒。因为优级陈酒中微量成分含量丰富且经长期存放已形成稳定紧密的团体，在酒样中易形成胶核，从而酒体较稳定。酸度增高有利于抑制水解但差异不大，且通过日常口感检验，酸过高后会对口感造成较大影响。故酸不易过大，要适量。
2.4 同一样品在不同包装容器中38度恒温经45天恒温存放后检验结果对比试验。
从上表可看出陶瓶酒的水解速度大幅快于玻璃瓶的水解速度，这是由于陶瓷瓶有透气性而造成瓶内氧气增加，从而加速氧化造成水解速度加快。
3 结论
浓香型白酒中的酯类水解是造成酒体不稳定的主要原因之一，影响因素主要有酒基的质量、酒体微量成份的协调度及基酒贮存时间、勾兑用水、酒度的高低、贮存温度、贮存容器。酒基质量越高、微量成份越丰富协调、基酒贮存时间越长、酒度越高水解速度越慢，反之就快。温度升高会加快水解速度，固白酒应在阴凉贮存。加浆水不是越纯越好，适当的离子含量能提高酒体的稳定。不同的酒质选择不同的包装容器，除中高档酒外低档酒要尽时选择玻璃瓶包装，以利于酒体稳定。固在白酒生产中要充分协调各因素之间的关系，根据需求选择不同的勾调方案，不同的包装容器，最大限度的保持酒体的稳定，为市场奉献出优质稳定的产品。