砀山梨果醋加工工艺研究

• 作 者: 刘春芬 张锋 张旭光 周颖
• 机 构: 徐州工业职业技术学院
• 出 处: 农产品加工．学刊
• 发表日期: 2007年9期
• 关键词: 梨 果醋 发酵 醋酸菌 pear fruit vinegar fermentation acetic acid bacteria

优质梨果醋是以新鲜梨为原料，经液体深层发酵而成的优质调味品。以砀山梨为原料，经过对酒精发酵和醋酸发酵工艺的研究，得到了梨果醋。确定了混合菌种发酵的最佳比例，以及酒精发酵和醋酸发酵的最优发酵条件，对果醋产品混浊的原因及其澄清方法进行了研究。实验结果表明，制得的砀山梨果醋风味纯正，并具有水果香味，是一种价值较高的营养保健型果醋。