硒化卡拉胶在小麦粉及其制品中的应用研究

• 作 者: 李庆龙 刘建林 王海滨 甘平洋 王一帆 朱光明 李汉春 胡小
• 机 构: 武汉工业学院,上海泰运科技有限公司,武汉大丰食品科技有限责任公司
• 出 处: 粮食与饲料工业
• 发表日期: 2007年6期
• 关键词: 硒化卡拉胶 硒强化小麦粉 kappa-selenocarrageenan Se-enriched wheat flour

以GB14880-1994中规定的谷物食品强化硒化卡拉胶（硒酸酯多糖）标准下限值的1．1倍（0．154mg／kg）为基准，设计在小麦粉中分别强化相当于0．154mg／kg的0．5倍、1倍和1．5倍的硒化卡拉胶稀释预混料，与空白对照组比较，进行了粉质、拉伸等基础分析，并制作了馒头、面条及面包。研究结果表明：在小麦粉中适量强化硒化卡拉胶对面团粉质特性没有明显影响，而对小麦粉拉伸特性有一定的改良影响，面团的粉力和延伸度有随硒化卡拉胶添加量的增加而增加的趋势；在小麦粉中强化硒化卡拉胶后对馒头、面条和面包的色泽、滋