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鸭肉熟制品在冷藏后再次加热会产生WOF（warmed-overflavor）异味，为对异味进行抑制，在鸭肉加工的过程中添加还原性的葡萄糖和鸭肉中的蛋白质产生具有抗氧化性的美拉德反应产物，研究添加不同量的葡萄糖和不同的加工保持时间对WOF异味抑制效果的影响，采用气相色谱．质谱联用法测定鸭肉熟制品中己醛的相对含量，以己醛的相对含量作为衡量WOF异味程度的指标，并结合感官评价进行综合分析。结果表明：在鸭肉制品加工的过程中添加葡萄糖有抑制WOF异味的作用，且随着葡萄糖添加量的增加抑制作用效果增加，加工保持时间对W