南美白对虾主要过敏原原肌球蛋白的低过敏性处理方法研究

• 作 者: 高永艳 陈钦再 郭桂萍 卢瑛 孙佳益 潘迎捷
• 机 构: 上海海洋大学食品学院/农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室/上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,南通出入境检验检疫局
• 出 处: 食品与生物技术学报
• 发表日期: 2015年4期
• 关键词: 低过敏性 原肌球蛋白 消减 菠萝蛋白酶 allergenicity tropomyosin reduce bromelain

以南美白对虾原肌球蛋白（Tropomyosin,Tm）为研究对象,采用酶解法、超声结合酶解法消减3种虾制品中的Tm.首先,以菠萝蛋白酶水解富集的Tm样品通过优化酶活与底物质量比、反应时间和反应温度,建立了能有效消减Tm的酶解方法;同时对比了酶解、超声结合酶解法分别对虾仁、蝴蝶虾仁和虾糜3种制品中的Tm过敏原性变化情况.Tm致敏动物模型的抗血清ELISA结果显示,单纯酶解和超声结合酶解处理的虾仁其过敏原性无显著性差异（P〉0.05）;经超声结合菠萝蛋白酶酶解处理后的蝴蝶虾仁样品其过敏原性降低了21.05%;