蜜柚皮膳食纤维对蛋糕品质的影响

• 作 者: 郑艺梅 柯燕雪 石惠华 江梅珠
• 机 构: 漳州师范学院生物科学与技术系,漳台休闲食品技术创新中心
• 出 处: 江苏农业科学
• 发表日期: 2012年03期
• 关键词: 蜜柚皮 膳食纤维 蛋糕 品质
• 基金项目: 福建省教学质量与教学改革工程[编号:闽教高(2011)69号];漳州师范学院引进人才启动基金(编号:L20919);漳州师范学院教学质量与教学改革工程[编号:漳师院(2010)206号];漳州师范学院2010年大学生创新性实验计划(编号:201008)

通过单因素试验和正交试验考察了蜜柚皮膳食纤维、植物油、泡打粉对蛋糕感官品质的影响。结果表明,当蜜柚皮膳食纤维、植物油、泡打粉添加量分别为面粉含量的3%、25%、2.5%时,蛋糕的总体感官品质最好,其理化指标符合GB/T 20977—2007要求,微生物指标符合GB 7099—2003要求。添加蜜柚皮膳食纤维改善了蛋糕的感官品质和营养品质。