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新鲜香椿挑选整理后于0℃下贮藏。贮藏期间定期测定香椿中总酚(TP)和游离酚(FP)的含量、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性。结果表明：香椿总酚中以结合酚为主，只有约1/3左右是FP：贮藏的3～6dTP含量稍有增加，以后保持稳定，后期有下降且速度较快：结合酚(BP)的变化趋势与TP相似；而FP含量贮藏前期有一定增加，后期基本保持稳定。PPO和POD的活性贮藏期间均缓慢增加，在贮期结束时大幅度上升。