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研究中性蛋白酶、碱性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶单独使用和复合使用对核桃油提取率的影响,采用单因素试验及响应面法对水酶法提取核桃油的工艺条件进行优化。结果表明,水酶法提取核桃油的最优工艺条件为料液比1∶5(m∶v)、酶解pH7.5、酶添加量1.55%、酶解温度45.41℃、酶解时间2.17h;复合酶采用果胶酶+纤维素酶+中性蛋白酶(1∶1∶1),对核桃提油率的工艺条件进行优化,核桃提油率可达54.2%。