【摘 要】
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槐茂甜面酱因其独特的风味和有益作用,在消费者中有良好的口碑。该实验研究了其风味物质的构成及对产品品质的影响,分析了影响其风味品质的香气成分和呈味氨基酸的组成和含量
【机 构】
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北京市营养源研究所,河北保定槐茂有限公司
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槐茂甜面酱因其独特的风味和有益作用,在消费者中有良好的口碑。该实验研究了其风味物质的构成及对产品品质的影响,分析了影响其风味品质的香气成分和呈味氨基酸的组成和含量。结果表明,从槐茂甜面酱中鉴别出包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类和杂环化合物等共81种挥发性物质,其中多种是食用香料,半定量分析表明呈香物质中醛类含量最高(8.869μg/g),其次是酯类、酮类和酚类。对槐茂产品呈味物质的分析表明,两种鲜味氨基酸和6种甜味氨基酸的含量为2.74g/100g和2.14g/100g、鲜味和甜味氨基酸分别占18种
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