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切好的土豆放入冰箱保鲜室贮存为什么会变色?切好的土豆丝、片放入冰箱保鲜室贮存,很容易变成暗灰色,而在常温下贮存则这种变色反应发生的比较缓慢,这是什么原因呢?土豆中的淀粉在较高或较低的温度条件下会发生降解反应,生成小分子糖.而这种降解反应的发生首先需要土豆本身存在的淀粉酶的参与.
厨房中的营养知识
【摘 要】
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切好的土豆放入冰箱保鲜室贮存为什么会变色?切好的土豆丝、片放入冰箱保鲜室贮存,很容易变成暗灰色,而在常温下贮存则这种变色反应发生的比较缓慢,这是什么原因呢?土豆中的
【出 处】
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中国食品
【发表日期】
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2005年8期
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